Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского | страница 54

• Соление судаков и щук

Судаки или щуки; Соль; Специи

На 16 килограммов судаков или щук надо положить 1 килограмм соли, которой нужно не натирать рыбу, а только посыпать сверху, рыбу класть рядами. Кроме соли надо класть те же специи, что и для белуги.

• Что надо сделать, чтобы рыба не была слишком соленой

Соленая рыба; Квасная гуща; Хмель; Пивное сусло; Можжевеловые ягоды; Лавровые листья; Английский перец

Очень соленую рыбу, которая называется коренной, нужно прежде всего очень чисто вымыть прутиками на реке или пруду, затем нарезать ее кусками, сложить в кадку, но необходимо ставить ее ребром, чтобы рыба не лежала плотно, залить квасной гущей и оставить на 4 дня.

На пятый день рыбу надо вынуть, пересыпать каждый ряд хмелем, взять хорошего пивного сусла, на каждое ведро которого надо положить 1 чайную чашку можжевеловых ягод, 8–9 граммов лаврового листа, 4–5 граммов английского перца, вскипятить все это, остудить и залить рыбу, сверху накрыть крышкой и поставить на лед на три недели.

• Маринование раковых шеек

Крупные раки; Соль; Уксус

Отварить в соленой воде крупных раков, очистить шейки и сложить их в банки. Затем приготовить некрепкий уксус, сварить его с различными смесями (см. рецепт выше), остудить и залить шейки.

Раков такого приготовления можно употреблять как приправу для соусов и на салат.

• Маринование лососины

Лососина; Сухари; Прованское масло; Сухой эстрагон; Майоран; Уксус; Соль

Нарезать кусками лососину, посолить, отставить на полчаса, затем обвалять ее в сухарях, прожарить в прованском масле и остудить. Остудив, надо ее сложить в банки, перекладывая каждый ряд сухим эстрагоном или майораном, и затем залить вскипяченным уксусом.

Тесто сдобное. Взять 400 граммов муки, 200 граммов вымытого и выжатого холодного масла, 1/2 стакана воды, по пропорции соли и замесить крутое тесто. Затем раскатать его, сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз и последний раз тонко раскатать. Из такого теста делаются пироги или пирожки. Приготовлять надобно в холодном месте.

Тесто заварное. Вскипятить 1 стакан воды, 1/2 стакана масла, всыпать тотчас 11/2 стакана муки и хорошенько размешать. Когда остынет, вбить 2 яйца и по вкусу посолить. Из такого теста и из этой порции можно сделать 18–20 пирожков. Во время приготовления надо подсыпать слегка муки (не более 1 ложки) и также посыпать мукою железный лист, на котором пирожки вставляются в печь.