• Караси со сметаною
Караси; 1 луковица; 2 яйца; Масло; Сухари; Мука; 2 стакана сметаны; Соль; Зелень укропа и петрушки
Очистить карасей, посолить и досуха вытереть. Поджарить ложку масла с мелко изрубленной луковицей и остудить, затем вбить яйца, размешать. Обвалять в этом карасей, посыпать их сухарями или обвалять в муке и класть на сковороду на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, влить около двух стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно. Посыпать укропом и зеленою петрушкою и подавать с салатом.
• Стерлядь с картофелем по-английски
Стерлядь; 1 бутылка сотерна; 30 зерен английского перца; 5–6 лавровых листьев; Корица; 5–6 штук гвоздики; 1 лимон; 4 луковицы; 1 ст. л. чухонского масла; Соль
Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить бутылку сотерна, обсыпать зернами английского перца, лавровыми листьями, корицею, гвоздикой, ломтиками лимона, луковицами, разрезанными на четыре части, положить ложку чухонского масла, посолить, поставить на плиту и накрыть крышкою. От той минуты, когда вскипит, варить полчаса.
Сварив, переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились с луком, и облить тем же, но процеженным бульоном.
• Способ копчения рыбы
Свежая рыба; Соль; Ореховое или горчичное масло; Гвоздика; Уксус
Перед копчением надо свежую рыбу вычистить, вымыть, посолить и дать полежать часов 12.
Затем к рыбе добавить немного орехового или горчичного масла, гвоздики и уксуса. Затопить русскую печь смолистыми дровами или сырой соломой, можно также ветками можжевельника, и отодвинуть это к задней ее стенке, а впереди поставить рошпор, положить на него рыбу, закрыть печку заслонкой, а внизу оставить отверстие, чтобы проходил дым. Как только одна сторона закоптится и сделается золотистого цвета, надо рыбу перевернуть и закоптить так же другую сторону.
Сохранять надо в холодном месте.
• Соление белуги и осетрины
Белуга или осетрина; Соль; Хмель; Лавровый лист; Английский перец; Гвоздика
Нарезать рыбу кусками, какие нужны для употребления. На каждые 16 килограммов рыбы взять 1,2 килограмма сухой соли, натереть все куски со всех сторон и укладывать очень плотно в небольшие кадки, пересыпая каждый ряд хмелем, лавровым листом, английским перцем и гвоздикою.
На 16 килограммов рыбы довольно 100 граммов хмеля и по 35 граммов остальных специй. Посуда должна быть крепкая, ибо в посуде, в которой протекает сок, рыба может испортиться.
