• Жареная селедка под соусом
Селедка; 1 луковица; 1 французская булка; Молоко (для размачивания булки); 2 яйца; Масло
Вымыть хорошенько селедку, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с луковицей и молоками, положить французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, одно яйцо, размешать хорошенько, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из корки, снятой с булки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.
• Гренки с селедкой
Селедка; 2 ст. л. прованского масла; 1 ст. л. сарептской горчицы; 6 яиц; 1 ст. л. каперсов; Гренки из белого хлеба
Прованское масло, сарептскую горчицу и 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкою каперсов. Намазать этою массою гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось мелкими кусочками нарезанную селедку и вставить в печь минут на пять.
• Стерлядь в шампанском
1,2–1,6 кг стерляди; 100 г сливочного масла; 1/2 лимона; 2 стакана шампанского; Соль
Стерлядь очистить, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистою салфеткою, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее — в сотейник, положить сливочное масло, влить шампанское и сок из половины лимона, посолить. За пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.
• Котлеты марешаль из рыбы
Судак; Соль; Перец; Яйца; Сливки; Шампиньоны; Лук; Масло; Пюре-томат; Сухари; Сало
Очистить судака, вынуть все кости, провернуть на машинке мясо, потом развести его сливками, посолить, положить перца, 2 сырых яйца и на время отставить. Между тем надо нарубить шампиньоны с луком, положить их на масло и поджарить до густоты, прибавив также немного пюре-томата.
Затем из рыбы приготовляют котлеты, которые формируют шампиньонами и которые надо также обвалять в сухарях с яйцами и жарить в сильно горячем сале.
Подавать надо эти котлеты с раковым соусом, раковыми шейками, трюфелями и шампиньонами.
• Жареная камбала цельная
1,6 кг свежей камбалы; 1 яйцо; Сухари; Мука; 1 1/2 ст. л. масла; 1/2—1 стакан сметаны (по желанию); Соль
Свежую камбалу очистить, вытащить из головы содержимое, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать с час, потом обвалять в яйце и сухарях, перемешанных пополам с мукою, поджарить с обеих сторон в масле, подлить, кто хочет, сметаны, вскипятить и подавать.
