Взять кусок чистой бумаги, намазать ее чухонским маслом, а в пост прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масло из сардинок, завернуть красиво и уложить на сковородку, намазанную маслом.
Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится — подать, не вынимая из нее лососины.
• Судак по-французски
Судак; Соль; Коренья; Пряности; Сморчки; Рыжики; Аморетки; Раковые шейки и ножки; Булка; Растопленное масло
Для соуса: 1 ст. л. свежего масла; 1 ст. л. муки; 1 лимон; 1 ч. л. сахара; 2 желтка
Вычищенного судака, цельного или надвое разрезанного, посолить на один час, залить малым количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, и варить с полчаса.
Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на металлическое блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками, и залить следующим соусом: ложку свежего масла смешать с ложкою муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать ложечку сахара, вскипятить хорошенько, процедить и вбить желтки.
Облить этим соусом рыбу, осыпать ее тертою булкою, облить свежим растопленным маслом и вставить в горячую печь на 15 минут. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.
• Судак орли
Судак; 5 яиц; 1/4 стакана муки; Прованское масло; 400 г сала; Перец; Мускатный орех; Соль; Петрушка
Взять судака, снять с костей, нарезать длинными тонкими кусками, положить рубленой петрушки, перца, соли, тертого мускатного ореха и немного прованского масла.
Затем отделить от яиц желтки, положить в них муку, смешать. Взбить отдельно белки, соединить их с желтками, смешанными с мукой.
Сильно разогреть сало, обмакивать каждый кусок судака в смеси и бросать в раскаленное сало. Жарить в сале надо очень внимательно, ибо рыба не должна долго лежать в нем, и как только она заколеруется, надо сейчас же вынуть ее, положить на бумагу и поставить в духовую печь.
Подается рыба с жареной петрушкой и соусом тартар или томат.
• Котлеты из рыбы
Рыба; Луковица; Масло; Булка; Молоко (для размачивания булки); 2 яйца; Мука; Сухари; Простой перец; Английский перец; Соль; Морковь или петрушка
Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым или английским перцем.
Затем поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу; когда остынет, смешать с мелко же изрубленною рыбою, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, одно яйцо, истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлет, посыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, изжарить в горячем масле и сложить на блюдо.
