Перед отпуском осыпать тертою булкою.
• Щука по-еврейски
Щука; Луковица; Морковь; 2 яйца; Лавровый лист; Перец; Сахар; Соль
Снять с костей мясо от щуки, но так, чтобы не разорвать шкурку.
Мясо изрубить, как на котлеты, натереть на терке луковицу, положить в нее перца, соли, немного сахара по вкусу и сырые яйца, все смешать, мелко изрубить и нафаршировать этим шкурку щуки.
На дно посуды, в которой будет вариться щука, надо положить резаную морковь, засыпать луком и лавровым листом, наполнить водою, которая должна покрывать лишь спинку щуки, и поставить варить часа на два.
Спустя два часа вынуть и поставить в духовую печь и дать увариться соку до одной трети. Перед подачей сок процедить и залить им щуку.
• Вареный карп с красным вином
Карп; Петрушка; Сельдерей; Порей; Морковь; 2 луковицы; 1 сушеный гриб; Простой перец; Английский перец; Лавровый лист; 2–4 гвоздики; Пиво; Уксус; Лимон; Корка ржаного хлеба; Соль
Для соуса: 1 ст. л. муки; 1 ст. л. масла; Сахар; Изюм; Кишмиш; Маринованные вишни; 1/2 стакана красного вина; Лимонный сок
Карпа можно варить в чешуе и без нее. Некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя не столько красив на вид.
Заколов карпа, надо тотчас же спустить кровь в посоленный, предварительно вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть его сушеною солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны.
Между тем надо сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, сушеный гриб, луковицы, положить также немного простого и английского перца, лаврового листа, гвоздики.
Положить в отдельную кастрюлю карпа, вниз положить голову, не мешает для вкуса положить также лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне и наблюдать, чтобы рыба не пригорела.
Затем в ложке масла поджарить ложку муки, а когда остынет, влить кровь с уксусом, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить полстакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть обваренного изюма и кишмиша, прибавить лимонного сока по вкусу и штук 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтобы было много соуса.
Уложить рыбу на блюдо, осыпать ее ломтиками лимона и изюмом, облить соусом и подавать.
• Лососина в папильотках
Лососина; Луковица; Прованское масло; Чухонское масло; Масло; из сардинок; Соль; Перец
Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленною луковицею, окропить прованским маслом и так оставить на несколько часов.
