Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского | страница 49

• Как распознавать качество молока

Хорошее молоко должно быть не голубоватого цвета, а желто-белого, и должно быть жирным, приятного сладковатого вкуса. При нагревании хорошего молока на его поверхности должна образоваться пенка. Молоко принадлежит к легко перевариваемым желудком продуктам и имеет большую питательную силу, если оно свежее и натуральное, не фальсифицированное.

• Приготовление масла

Из сливок, которые на больших фермах выделяются из молока при помощи сепараторов, приготовляют масло. В маслобойке сливки сбивают. При этом пузырьки жира лопаются, прилипают друг к другу и образуют масло, состоящее из жира с незначительною примесью казеина, сахара, солей и воды. Чем больше масло содержит казеина, тем оно скорее горкнет. Для сохранения масла его перетапливают, причем казеин выделяется; но такое масло годится только для кушаний (русское масло). Прибавление соли к маслу также предохраняет его от скорой порчи. Масло представляет собою такую форму жира, которая всего легче переносится желудком.

• Об уксусе

Часто приходится класть в кушанья уксус, который служит не только для усиления вкуса и удобоваримости некоторых пищевых веществ, но и для предохранения их от порчи. Он также сильно утоляет жажду и облегчает пищеварение.

• Рыбы и раки

Примечание. При приготовлении рыбы надо обращать особенно внимание на то, чтобы рыба была свежей, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если мясо там красное, то, значит, рыба свежая, если же темного или белого цвета, то такая рыба для употребления не годится.

Чтобы рыба была вкусной и не разваривалась, надо опустить ее всегда в холодную воду или бульон, а потом уже кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.

В какие месяцы какая рыба вкуснее. Семга и угорь — от июля до августа; карп — от сентября до апреля; форель — от мая до августа; щука — от февраля до апреля; налим — в январе; линь — от мая до июля; раки — от мая до августа.

• Щука тушеная с овощами

Щука; Несколько крупных корешков петрушки; 2 сельдерея; 2 моркови; 2 луковицы; Масло; Булка; Перец; Соль

Изрубить мелко корешки петрушки, сельдерей, морковки, луковицы.

Распустить в кастрюле ложку масла, насыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски нарезанной щуки, посыпать перцем, положить опять ложку масла, коренья и кусок щуки, сверху еще раз насыпать ряд кореньев, посыпать перцем и опять положить ложку масла и т. д. до конца, затем накрыть крышкою и тушить на малом огне с полчаса.