В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, половину ложки муки, поджаренной слегка в половине ложки масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток и подавать в соуснике.
• Паштет турецкий из баранины
800 г жирной баранины без костей; 200 г копченой ветчины; 1 стакан риса; Коренья; Пряности; Мускатный орех; (по желанию); Сухари; 1 яйцо; Масло; Тесто; Соль
Для соуса: 1 ст. л. муки Лимон или каперсы
Жирную баранину без костей посолить, затем отварить до мягкости с кореньями, пряностями и копченой ветчиной.
Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масло, опять вскипятить, всыпать стакан риса и тушить под крышкою, пока рис не сделается рассыпчатым, для вкуса можно всыпать также мускатного ореха.
Тогда блюдо надо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками и смешать с рисом так: положить ряд риса на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сверху же все загладить; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом и вставить его в печь.
Приготовить соус из двух с половиной стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить. Один стакан соуса влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавив ломтики лимона или каперсы.
• Маринование индейки
Индейка; Уксус; Перец; Лавровый лист; Гвоздика; Соль
Изжарить индейку, нарезать ее, положить в банки, залить вскипяченным уксусом с перцем, лавровым листом, гвоздикою, по вкусу посолить и поставить в холодное место.
• Вареная копченая ветчина
Опустить ветчину на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде, завязать в салфетку и опустить в налитый холодной водою сосуд; варить надо сначала на большом, а потом на малом огне и смотреть, чтобы ветчина не переварилась.
Если ветчина должна подаваться холодною, то пусть так и остынет в воде, в которой варилась.
Примечание. Если ветчина жесткая, то надо накануне того дня, как готовить, обвернуть ее хорошенько в полотенце или салфетку и закрыть черной тяжелой землей часов на 12. Если же она соленая, то нужно за сутки вымочить ее в холодной воде, наивозможно чаще переменяя воду, а когда начнут варить, то нужно кипятить в разных водах, положив всякий раз в воду корку черного хлеба. Этим способом уничтожается дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе, а также и чрезмерно соленый вкус их.
