Изготовивши все, уложить на блюде ряд фарша, ряд дичи, 2–3 или даже 4 ложки мелко нарезанных трюфелей, потом опять ряд фарша и т. д. до конца, затем накрыть тестом, смазать яйцом и вставить в печь на час.
Перед отпуском надрезать сверху тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его бульоном, и прибавить немного лимонного сока. В соуснике подать соус французский из трюфелей.
• Паштет из цыплят или молодой индейки
2–3 цыпленка (или 1 молодая индейка); 200 г шпика; 50 раков; Аморетки; 1 луковица; Яйца; Масло; 1/2 французской булки; Молоко (для размачивания булки); Мука; 1/2 лимона без зерен; Мускатный орех; Лавровый лист; Гвоздика; Зелень петрушки и укропа; Соль; Слоеное тесто; Кусок сухого бульона
Взять двух или трех цыплят или молодую индейку, зарезанных днем раньше, очистить их как следует, разрезать на порции, уложить в кастрюлю, положить туда же 200 граммов масла, шпик, нарезанный тоненькими ломтиками, ломтики лимона без зерен, добавить мускатного ореха, соли, 3–4 лавровых листа, луковицу, нашпигованную 3–4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки и укропа, прикрыть крышкою, тушить докрасна с полчаса и наблюдать, чтобы не пригорело. Затем влить стакана два воды или бульона и вскипятить; вскипятив, вынуть цыплят, а соус процедить.
Затем отварить отдельно 50 раков и очистить их. Из скорлупы сделать раковое масло. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, добавить туда полторы ложки ракового масла, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2 яйца, размешать все хорошенько или истолочь в ступке.
Закончив предыдущее, надо приготовить слоеное тесто, сдобное или рассыпчатое (см. «Тесто для пирогов и паштетов»), раскатать его до тонкости тупой стороной ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто жестяное или серебряное блюдо, отрезать края острым ножом, снять блюдо, посыпать тесто слегка мукою, сложить вдвое, опять посыпать мукою, сложить еще раз, то есть уже вчетверо, красиво надрезать края ножом и накрыть им паштет. Остальное тесто нарезать ровными полосками в полтора пальца шириной.
Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, то есть посередине выше, к краям ниже, влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята.
Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом и вставить в горячую печь.
