Сверху эти тартины надо посыпать рубленым зеленым луком сеянцем и вставить ненадолго в печь.
• Пилав из вареной или жареной телятины
Телятина или говядина; Рис; 1 небольшая луковица; 2 ст. л. мелких шампиньонов (по желанию); Масло; Сметана; Мука; Зелень укропа или петрушки; Соль; Уксус
Отварить телятину или говядину.
Небольшую луковицу мелко изрубить и поджарить в масле, всыпать пол-ложки муки, размешать, влить сметану, 2 стакана бульона, вскипятить все это, процедить, положить зеленого укропа и петрушки, можно прибавить мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину и вскипятить.
Затем надо все это сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху также покрыть рисом и поставить в печь, чтобы подрумянилось. Рис же сперва разварить в бульоне, чтобы был рассыпчатым.
• Баранина по-турецки
1,6 кг баранины; Свиное сало (не копченое); 3 луковицы; 2 моркови; 2 петрушки; 2 сельдерея; 1 ч. л. тмина; 5 лавровых листьев; 20 зерен перца; 2 гвоздики; Кусочек имбиря; 1 ст. л. муки; 1 ст. л. масла; 2 стакана нарезанных соленых огурцов; Соль; Пивной уксус
Обложить дно и бока кастрюльки пластинками свиного сала, но не копченого, положить вниз изрезанные ломтиками луковицы (головки 3 средней величины), потом положить баранину, морковь, петрушку, сельдерей, добавить тмина, лавровых листьев, перца, гвоздики и кусок имбиря величиною с наперсток. Посолить все это, залить пивным уксусом, разведенным пополам с водою так, чтобы покрыло баранину, накрыть кастрюльку и варить, пока не будет готово.
Когда изготовится, вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки, поджаренной в ложке масла, два стакана изрезанных длинными кусочками соленых огурцов, все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились. Подавая, облить этим соусом разрезанную баранину.
• Бараньи котлеты, жаренные в кляре и огарнированные пюре из лука, соус субис
Баранина (котлетная часть); 1 стакан муки; 250 г масла; 700 мл цельного молока; 10 луковиц; 2 стакана бульона; Соль
Для кляра: 400 г русского масла или говяжьего сала
Для соуса: 50 г сухого бульона
Вскипятить раз пять стакан муки и 200 граммов масла, развести цельным молоком и прокипятить все это хорошенько.
Затем очистить луковицы, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито, это пюре положить в приготовленную бешамель
