б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с трубою в середине, намазать ее растопленным маслом (пол-ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1–2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленною массою, но не до самого верха, накрыть плотно крышкою, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1,5–2 часа, подливая кипяток. Подавая, выложить на блюдо.
в) Если пудинг ставится в печь, то надо взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом (пол-ложки), посыпать 1–2 сухарями, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на полчаса или более. Подавая, выложить на блюдо.
• Пудинг из мозгов
Мозги (из 2 телячьих или 1 бычьей головы); 6 яиц; Масло; Сухари; Уксус; Английский перец; Мускатный орех; Соль; Зелень укропа
Отварить мозги из 2 телячьих или из одной бычьей головы в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить ложку масла, немного английского перца, соли, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, взбить 6 белков, опять размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, и поставить в печь или на пар минут на 20.
• Сальник из телячьей печени
Телячья печень; Телячья сетка от рубца; 1 луковица; 1/2 французского белого хлеба; Молоко (для размачивания хлеба); 2 ст. л. сметаны; 1 1/2 ст. л. масла; 4 желтка; 6 зерен простого перца; 6 зерен английского перца; Мускатный орех; Соль
Надо обдать печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, половину французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, сметану, желтки, всыпать соли, перца простого и английского, мускатного ореха, положить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в половине ложки масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.
• Тартины с телячьими мозгами
Мозги от телячьей головы; 1 луковица; 3 шампиньона; Белый хлеб; Масло; Мука; Соль; Уксус; Зеленый лук сеянец
Мозги из телячьей головы опустить в холодную воду, снять верхнюю кожицу, опустить в соленый кипяток с уксусом и луковицею, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, и смазать сверху соусом следующего приготовления: надо взять пол-ложки масла, пол-ложки муки и слегка поджарить, затем развести половиной стакана бульона, положить мелко изрубленных шампиньонов и вскипятить.
