Ложку муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченою водою, положить соленые огурцы, нарезанные четырехугольными кусочками, или пару больших кисловатых яблок и вскипятить. Если соус слишком жидок, всыпать ложки две тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное отварное мясо, вскипятить три раза. Подавать с отваренным картофелем.
• Фаршированная жареная грудинка
Жирная телячья грудинка; Соль; Сухари; Масло; Зелень петрушки или укропа; 1 яйцо
Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухарей, смешать их с половиной ложки масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом и поставить на сковородке в печь. Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее. Перед подачей огарнировать свежим жареным картофелем.
• Фрикасе из телячьей грудинки или лопатки с рисом
Телячья грудинка или лопатка; 1 ст. л. масла; 1 ст. л. муки; 2 ломтика лимона; Зелень петрушки; 3 желтка; Рис; Соль
Грудинку сварить. Затем смешать ложку масла и ложку муки, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика два лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить желтки, подогреть, мешая. Облить на блюде грудинку и огарнировать рисом, отваренным в бульоне.
Пудинги
Примечание. Пудинги приготовляются различно: некоторые варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором подаются.
а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, надо сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек надо положить пол-ложки масла). Сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкою, оставляя пустое место между перевязкою и массою на 2–3 пальца, то есть не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться, а во втором случае будет слишком тверд, потому что не имеет места, чтобы подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленною водою, которая должна кипеть тогда ключом, и так варить 1,5–2 часа, смотря какого рода пудинг приготовляется. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водою; надо чаще подливать кипяток и следить, чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего времени. Затем надо вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо, опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.
