• Ростбиф
400 г жирного мяса; 4 ст. л. масла; Соль
Посолить кусок жирного мяса от толстого филея с костью, затем положить на сковородку, облить маслом, печь около двух часов в горячей печке, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком.
Подать на стол надо цельным, но можно также нарезанными ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем, строганым хреном и брюссельскою капустою. Стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике.
Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а мерзлым же вставить в печь. Приготовленный таким образом ростбиф выйдет чрезвычайно вкусным, если, разумеется, мясо будет достаточно жирным и свежим.
• Зразы по-мавритански
Говядина; Почечный жир; 2 яйца; Тертая булка; Перец; Соль; Сметана; Масло
Наскоблить ножом кусок говядины (которую предварительно очистить от жил), смешать с мелко изрубленным почечным жиром, вбить яйца, добавить немного тертой булки, соли, перца, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать и сделать небольшие плоские зразы и жарить их в горячем масле.
Когда будут готовы, прибавить стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона. Затем сложить их на блюдо, облив тем же соусом.
• Мозги под соусом
Мозги; Яйцо; Сухари; Масло; Соль
Намочить мозги в воде часа на полтора, затем очистить их от плевы, откинуть на решето и, когда вода стечет, посолить. Через 15 минут нарезать котлетами, обровнять, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле и подавать.
• Приготовление флеков
Бычьи рубцы; Шампиньоны; Коренья; Пряности; Масло; Тертый хлеб; Сыр пармезан; Толченый имбирь; Перец; Чеснок (по желанию); Соль
Вымыть хорошенько бычьи рубцы, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить и разложить на столе.
Затем посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленым чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить холодною водою, вскипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкою, на 4 часа и более.
Когда упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить маслом, посыпать тертым хлебом с пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, и подавать.
• Бигос
Мясо; 1 ст. л. муки; 1 ст. л. масла; 3–4 соленых огурца (или 2 больших кисловатых яблока); Соль
