Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского | страница 32

• Говядина разварная с гарниром из кореньев

2–2,4 кг говядины; Коренья; Картофель; Капуста; Морковь; Репа; Макароны; Масло; Соль

Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо на 6–8 человек, надо варить бульон из 2,4, но не менее 2 килограммов говядины. Затем вымыть ее, очистить, варить с кореньями, как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустою, красиво нарезанною морковью, репою, картофелем и итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом, вынув, сложить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 2 стакана жирного бульона, добавить соли и поставить на легкий огонь на четверть часа.

• Говядина разварная с картофельным пюре

Приготовить картофельное пюре, подать с вынутою из бульона говядиною или, вбив 2 желтка, покрыть ими мясо, вставить в печь, чтоб подрумянилось.

• Стуфат по-итальянски

Кусок говядины примерно 2,5 кг; 100 г чухонского масла; 2 стакана красного вина; 1 стакан медока; Перец зернами; Гвоздика; Соль; 5 лавровых листьев; Тесто; Пюре помидоров

Взять хороший мягкий кусок говядины, нашпиговать его зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, перевязать мясо крепко толстой ниткой, положить в муравленый горшок, вымазать его внутри чухонским маслом, влить два стакана красного вина, положить в горшок лавровых листьев и, замазав тщательно горшок тестом, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра.

Утром снять тесто, прибавить в говядину стакан медока; если мало жидкости, то влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость пюре помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело.

К обеду вынуть мясо, нарезать ломтями и облить соусом, в котором варилось.

Можно приготовлять стуфат и на плите, а чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, наблюдая, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры положить за 2 часа до обеда.

Это настоящий итальянский стуфат, приготовление которого очень мало кому известно.

• Говядина под названием «Гусарская печень»

Кусок говядины без костей и жира; Масло; 2 луковицы; 50 г швейцарского сыра; 2 желтка; 200 г французского белого хлеба; Перец; Соль

Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом ее собственным соком и надрезать наискось. Сделать следующий фарш: изрубить мелко луковицы, выжав из них сок, положить ложку масла, тертый швейцарский сыр, немного перца, соли, желтки и добавить тертого французского белого хлеба так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе. Нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным соусом, накрыть крышкою и тушить на плите или в печи еще с полчаса.