Разварить картофель и протереть его, вбить 4 яйца, всыпать полстакана муки, положить по вкусу соли, сделать котлеты, смазать яйцом, обсыпать сухарями и жарить на масле.
• Картофель карно
Картофель; Сардинки; Яйцо; Сухари; Сливочное масло; Сыр
Отобрать крупный картофель, очистить его, сварить до половины готовности, вынуть середину и наполнить ее следующей массой: вынутую середину картофеля растереть с мелко изрубленными сардинками.
Затем смазать целые картофелины яйцом, обсыпать сухарями, обрызгать сливочным маслом, посыпать сыром, заколеровать и подавать.
• Земляная груша полонез
Земляные груши; Соль; Уксус; 1/2 ст. л. муки; Масло; Сухари
Очистить груши как можно чище, перемыть, сварить в соленой воде, положить немного уксуса, пол-ложки муки, пол-ложки масла, выложить на блюдо, облить маслом с сухарями и подавать.
• Каштаны бордолез
200 г каштанов; 50 г сливочного масла; 1/2 бутылки вина бордо; Тесто; 1 желток; 1/4 стакана сахара
Каштаны обварить в кипятке, снять с них кожу, сложить в кастрюлю, положить туда сливочное масло, влить полбутылки вина бордо и поставить варить, пока каштаны не сделаются мягкими.
Затем надо сделать из теста рантик и положить на блюдо, смазать яичным желтком и поставить в духовую печь, заколеровать. Вынув из печи, выложить каштаны, подбавить четверть стакана сахара и подавать.
• Приготовление спаржи
Спаржа; Соль; Голландский соус или соус полонез
Очистить спаржу, сварить ее до мягкости в соленой воде. Соус больше идет голландский (см. рецепт «Голландский соус») или масло с сухарями (соус полонез). Так же варится и цветная капуста, артишоки.
• Спаржа в сливках
Спаржа; Сливки; Масло; Мука; Соль; Слоеные гренки
Вареную спаржу нарезать кусками, вскипятить сливки с маслом и положить немного муки. Когда загустеет соус, опустить спаржу и подавать. Сверху положить слоеные гренки.
• Помидоры фаршированные
200 г телятины; 50 г вымытого масла; 1 яйцо; 1/2 французской булки; Молоко (для вымачивания булки); Штук 18 зеленых помидоров; Соль; 6 зерен английского перца; Мускатный орех
Изрубить мелко телятину, истолочь в ступке с вымытым маслом, сырым яйцом, французской булкой, намоченной в молоке и выжатой; положить соли, толченого английского перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито. Нафаршировать этим зеленые помидоры, вынув из них осторожно всю середину, залить бульоном и сварить на легком огне под крышкою.
Этот суп можно приготовлять без мяса, положив только всю остальную провизию, как сказано выше.
