Грибы
Употребление грибов требует предосторожности, ибо не все грибы съедобны, а среди грибов существуют весьма ядовитые, по внешнему виду схожие со съедобными. Питательность грибов больше питательности овощей и фруктов, так как они содержат значительное количество белка (10 %); грибы употребляются большей частью в качестве приправы. Хотя грибы очень питательны, но также трудно перевариваются. Грибы перед варкой всегда нужно сперва несколько прокипятить и отжать, тогда грибы теряют свои ядовитые свойства.
• Шампиньоны в сметане
Шампиньоны Мука Сметана; Соль; Мускатный орех; Сыр
Свежие шампиньоны нарезать, поджарить в масле досуха и положить немного муки. В грибы надо положить сметаны, соли и мускатного ореха, прокипятить на сковородке, чтобы загустело, и выложить на блюдечко. Перед подачей посыпать сыром, поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянились, и подавать горячими на стол.
О картофеле
Картофель, растущий при всяком климате, является весьма важным питательным продуктом масс. В некоторых случаях картофель может с большим успехом заменить по питательности хлеб, с которым он имеет большое сродство по своим составным химическим частям. Картофель именно тем и хорош, что его можно употреблять не только в виде самостоятельного блюда, но в виде приправы к целому ряду кушаний, чем и увеличивается возможность его употребления. Картофель едят с мясом, селедкой, яйцами, сыром, колбасою или в виде пюре.
При варке картофеля надо следить, чтобы картофель не переварился, ибо переваренный картофель теряет не только во вкусе, но и в питательности. Должен заметить, что картофель вообще легко и быстро переваривается, а посему при приготовлении картофельного блюда надо быть очень внимательным. Наибольшую питательность картофель сохраняет тогда, когда его варят, не снимая кожицу, а бросают неочищенным прямо в кипяток, как это практикуется у народных масс.
• Картофель суфле
Картофель; Сало; Соль
Нарезать кругликами картофель в толщину ломтика лимона для чая, только следить, чтобы ломтики были ровными. Растопить сало (средне, чтобы не дымило) и опускать ломтики поштучно и мешать. Как только картофель начнет мягчеть, сейчас же опустить с шумовки в другое сало, весьма горячее; картофель должен вспухнуть, подыматься; тогда вынуть в дуршлаг, посолить и подавать.
• Картофель пай
Картофель; Сало; Соль
Очистить картофель, нарезать тонко, как солому, и сполоснуть в воде. Затем распустить сало и класть понемногу картофель и трусить. Когда картофель зарумянится, откинуть его на дуршлаг, посолить, положить на салфетку и подавать.
