Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского | страница 27

• Клецки мучные

4 ст. л. растопленного масла; 6 яиц; 1/2 стакана муки; Соль

Растопленное масло мешать на льду добела, затем взбить 4 желтка, 2 яйца, размешать все это, всыпать полстакана муки, 2 взбитых белка и смешать.

За 5 минут до подачи опускать маленькою ложечкою в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее в кипяток; когда клецки всплывут — подавать.

• Клецки манные

1 стакан молока; 1/2 стакана масла; 1/2 стакана манной крупы; 4 яйца; Соль; Мускатный орех

Молоко, масло, соль, немного мускатного ореха — вскипятить, всыпать манную крупу, разварить все это, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, добавить 4 желтка и взбитые в пену 4 белка, размешать.

За 5 минут до подачи опускать ложкою в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговою ложкою в суповую чашку и залить бульоном.

• Клецки картофельные

3 стакана картофельного пюре; 2 ст. л. масла; 1/2 стакана муки; 4 яйца; Мускатный орех; Соль

Картофельное пюре, масло, муку и яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкою в бульон и сварить.

• Клецки рисовые

1/2 стакана риса; 1 петрушка; 1 луковица; 4 штуки гвоздики; Соль; Перец; Мускатный орех

Вскипятить рис, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, положить петрушку, луковицу, нашпигованную гвоздиками, залить бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку же и лук с гвоздиками вынуть.

• Клецки заварные

1/2 стакана растопленного масла; 1/2 стакана муки; 4 яйца; Зелень петрушки (по желанию)

Вскипятить полстакана растопленного масла и полстакана воды, всыпать в кипяток муку, хорошенько размешать и оставить. Когда тесто остынет, вбить яйца, бить лопаткою довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.

• Макароны империал

Макароны-итальянка; Шампиньоны; Трюфели; Телячий язык; Масло; Сыр; Пюре-томат; Соль

Сварить макароны-итальянку до готовности, потом нашинковать шампиньоны, трюфели, нарезать кусками телячий язык, перемешать все, затем нарезать макароны. Положить на сковородку масло, ряд макарон, ряд трюфелей, куски языка и шампиньоны, потом опять макароны и т. д. Потом засыпать сверху сыром и заколеровать в духовом шкафу. Вынуть, облить протертым пюре-томатом и подавать.

• Просяная каша

Просо; 1,5 л молока; Соль; Сахар (по желанию)

Взять просо, отобрать шелуху, чтобы осталась одна сердцевина, затем вымыть его, высушить и растереть в ступке. Потом надо вскипятить молоко, всыпать неглубокую тарелку проса и варить, пока оно не разварится. Когда каша будет готова, надо всыпать соли по вкусу и подавать. Можно прибавить также сахара. Если каша выйдет очень густой, то надо подбавить молока.