Когда тесто подсохнет, его опять прокатать и сложить вчетверо; сложив, попробовать отрезать кусочек слойки: если из теста идет много жира, то нужно его еще раз перекатать, потом вынуть на выемку, смазать желтком середину но не задавить краев, и положить другой кружок, но только без середины, и ставить в печь. Когда хорошо подымется, надо вынуть.
Перед подачей нужно взять петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей, нарезать все это кусками, протереть в бульоне и нафаршировать волован, который надо залить соусом супрем (см. «Приготовление парового соуса») и подавать горячим.
• Приготовление сладкого мяса и гребешков
Мясо и гребешки; Мясной бульон; 400 г сливочного масла; Коренья; Лимон; Соль
Это весьма вкусное блюдо подается чаще всего с отварными каплунами и волованами.
Мясо нужно ошпарить кипятком, очистить от жил и пленок, положить в кастрюлю, полить мясным бульоном, положить сливочного масла, нарезать разных кореньев и влить туда же сок одного лимона, немного посолить и все кипятить полчаса под крышкой.
Гребешки же ошпарить кипятком, протереть солью кончики и приготовить так же, как и сладкое мясо.
• Телячья головка тортю
Телячья голова; Оливки; Шампиньоны; Пюре-томат; Сливочное масло; Кайенский перец; Соль
Сварить головку, мозги и язык до мягкости и приготовить их так, чтобы они были совершенно чистыми.
Головку, мозги и язык нарезать кусками, взять штук десять оливок, нарезать шампиньоны, протереть пюре-томат, положить в кастрюлю сливочное масло, влить немного бульона и все поставить кипятить.
Как только загустеет соус, положить в него перца кайен, посолить по вкусу и полить головку соем «Русский император» и подавать.
• Приготовление соуса эстрагон
Свежий эстрагон; Соус мадера; Белое вино; Масло; Кайенский перец
Взять свежего эстрагона, перебрать одни листья, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем взять самый крепкий соус — мадера (см. «Приготовление соуса мадера»), положить в него эстрагон, влить немного белого вина, все это вскипятить, не забыть положить также масла, немного кайенского перца, затем поджарить филе и облить его этим соусом.
• Тарталеты с костяными мозгами
Сдобное тесто; Мозги; Сыр; Мускатный орех; Перец; Соль
Вырезать из сдобного теста тарталеты, положить в них мозги, пересыпанные мускатным орехом, солью и перцем, сделать сверху переплет, засыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф, чтобы заколеровалось. Подается на закуску.
• Салат со сметаною
