Соусом пекан надо поливать говядину.
• Приготовление соуса мадера
Кости (телячьи, бараньи, куриные); Коренья Масло; Мука; 1/2 стакана мадеры
Нарубить костей телячьих, бараньих и куриных, положить побольше разных кореньев, в особенности лука, в кастрюлю с распущенным маслом, и пускай все это поджарится до темного цвета. Потом положить туда же немного муки, размешать и развести все это бульоном и дать ему кипеть. Когда вся положенная провизия разварится, тогда соус надо процедить сквозь сито и поставить кипятить, потом взять полстакана мадеры, также вскипятить и влить в соус.
• Приготовление парового соуса
Кости от телятины; Мука; Белые коренья; Белое вино; Лимон; Соль
Так как этот соус идет больше для белого мяса, то его нужно приготовить следующим образом. Кости от телятины порубить помельче, положить в масло и вскипятить.
Затем положить туда немного муки, а также положить разных белых кореньев, дать ему долго кипеть, а когда разварятся кости, слить и поставить на плиту, чтобы соус загустел. Перед этим влить в него хорошего белого вина, отжать лимон и по вкусу посолить.
Этим соусом обливаются кушанья из разных птиц, так то: кур, индеек, каплунов, и кушанья из телятины; подают его больше с рисом, сладким мясом и петушиными гребешками, можно положить в него шампиньоны, трюфели.
Когда соус подается с каплуном, то он называется финансьер, а с пуляркой — супрем. Только тогда нужно в соус положить перед отпуском 3 желтка, которые надо смешать с четвертью стакана густых сливок и сливочным маслом и этим полить пулярку.
• Голландский соус
4 желтка; 400 г сливочного масла; 1 лимон; Соль
Этот соус идет для разной белой птицы, а также и на спаржу, на котлеты супрем де-воляй, для телячьих ножек пулет Делается же он следующим образом.
Отбиваются желтки, кладется в них сливочное масло, выжимается лимон, кладется соль — все ставится в кастрюле на горячую воду и проваривается до густоты. Надо по возможности, чтобы соус не закипел, а то желтки свернутся и соус не будет иметь того вида, какой он иметь должен.
• Волован финасьер
400 г сливочного масла; 400 г муки; 1/2 лимона; 1 желток; Петушиные гребешки; Сладкое мясо; Шампиньоны; Трюфели; Бульон; Соль; Соус супрем
Это блюдо пользовалось большим успехом «в доброе старое время». Делается оно следующим образом.
Делается сперва слойка. Для этого надо сливочное масло вымыть в соленой воде. Затем муку смешать со стаканом воды, выжать пол-лимона, все это замесить до такой плотности, чтобы тесто не приставало и не липло к рукам. Вслед за этим раскатать его в палец толщиной и положить на него масло и закрыть со всех сторон тестом, еще один раз прокатать и поставить на лед.
