В постный день выбросить все скоромное.
• Страсбургский холодный паштет
6 рябчиков; 200 г шпика; 1 телячья печенка; 6 лавровых листьев; 1 петрушка; 1 порей; 1 сельдерей; 1 луковица; 1/2 французской булки; Чухонское масло; Мускатный орех; 600 г муки; 9 яиц
Нашинковать 100 граммов шпика, лавровые листья, петрушку, порей, сельдерей и луковицу. Нарезать мясо рябчиков маленькими кусочками и поджарить со шпиком и кореньями.
Затем нарезать телячью печенку, 100 граммов шпика, добавить 100 граммов чухонского масла, французскую булку, мускатный орех, 4 яйца. Все это истолочь и протереть.
Приготовить тесто из муки и 5 яиц, облепить этим тестом дно и бока кастрюли, намазанные маслом, положить весь фарш, накрыть тестом и поставить в печь на 1 час.
• Масло из рябчиков для закуски
3 рябчика; 400 г сливочного масла; Трюфели; Мускатный орех; 50 г пармезана (по желанию); Соль
Очистить рябчиков, изжарить их в 50 граммах масла, остудить, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатный орех, 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 350 граммов сливочного масла, кто любит — натертый пармезан. Все это протереть сквозь сито и мешать, пока не погустеет, затем переложить в масляничку.
Если это масло приготовлено надолго, то сложить в каменную чашку и залить его говяжьим жиром.
• Приготовление соуса шассёр
Лук; Шампиньоны; Масло; Пюре-томат; Крепкий бульон; Соль; Кайенский перец; Раковые шейки
Изрубить мелко лук, а также шампиньоны, положить на масло и поджарить досуха. Потом положить пюре-томат, развести крепким бульоном и прокипятить хорошо, до густоты. Затем положить соли, масла с кайенским перцем, все смешать. Нарезать свежие шампиньоны, крупно нарезать раковые шейки и положить сверху.
Этот соус хорошо подавать к цыплятам, курам и телятине.
• Приготовление соуса пекан
Лук; Эстрагонный уксус; Английский перец; Лавровый лист; Уксус; Пюре-томат; Соя кабуль; Крепкий мясной бульон; 400 г сливочного масла; 100 г муки; 1 дес. л. горчицы; Корнишоны (по желанию); Соль
Рубится мелко лук, кладется в сотейник и заливается эстрагонным уксусом. Затем надо положить английского перца, лаврового листа и кипятить до тех пор, пока не испарится весь уксус.
Тогда положить пюре-томат, сою кабуль, развести крепким мясным бульоном и дать всему этому вскипеть.
Затем растопить сливочное масло, положить туда муку и поставить на плиту минут на пять, все время мешая, и смотреть, чтобы не подгорело.
Положить всю эту смесь в лук, дать всему выкипеть до одной трети, после чего снять с огня соус, посолить по вкусу и прибавить десертную ложку разведенной горчицы, можно также положить в него рубленых корнишонов.
