Сварить телячью головку, как сказано выше, прибавить, кто хочет, кореньев и говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимою до 5–6 стаканов.
Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, остудить и нарезать ломтиками.
Форму убрать внутри ломтиками лимона и проч., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить в него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и телячий язык, залить ланспиком и выложить на блюдо.
• Масло из селедки, сардинок или анчоусов
Селедка; 1 луковица; 50 г ржаного хлеба (по желанию); 1 яблоко; 2 ст. л. несоленого сливочного масла; Мускатный орех
Намочить селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить. Испечь луковицу в золе и измельчить.
Селедку и лук сложить в ступку, прибавить, кто хочет, ржаного хлеба, натертое сырое яблоко, немного мускатного ореха, две ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске и даже как масло к свежему картофелю.
Масло это из селедки можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив ложкою прованского масла.
Вместо селедки можно употребить 10 сардинок или 10 анчоусов, которых надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблок.
• Сборный винегрет
Рыба (осетрина, или щука, или лососина); 1–2 свеклы; 1 ст. л. корнишонов; 1 большой огурец (соленый или свежий); 1 селедка; Яйца; 4–5 маринованных рыжиков; 1 ст. л. пикулей; 5–6 штук картофеля; 2 ст. л. каперсов; 3 ст. л. кислой капусты; 1/2 стакана отваренной белой фасоли; 20 оливок без косточек; Соль; Перец; Зелень петрушки; 1/3 стакана уксуса; 2 ст. л. прованского масла; 1 ст. л. готовой горчицы; 2–3 куска сахара (по желанию); Ланспик; Лимон
Взять вареную рыбу, как то: осетрину щуку лососину прибавить вареную или печеную свеклу корнишоны, соленый или свежий очищенный большой огурец, селедку, 2 крутых яйца, маринованные рыжики, ложку пикулей, отваренный и мелко нарезанный картофель, каперсы, кислую капусту, отваренную в соленой воде белую фасоль, оливки без косточек.
Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, уксуса, прованского масла, готовой горчицы, кто любит, сахара — все это размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отваренными картофелем и свеклою, воткнуть кругом зелени петрушки или убрать разноцветным ланспиком (см. «Майонезы»), лимоном, крутыми яйцами.
