Рыбу выпотрошить, крупную очистить от чешуи и нарезать на порционные куски. В чистую марлю положить подготовленную для ухи мелкую рыбу, головы, плавники и хвосты крупных рыб. В котелок налить воду и вскипятить ее, положить плотно завернутую марлю с рыбой и варить около 30 минут. Затем марлю достать. В получившийся рыбный бульон положить очищенный и крупно нарезанный картофель, морковь, луковицы, перец горошком, лавровый лист, куски крупной рыбы, посолить. Варить, не накрывая котелок крышкой и не помешивая. За 10—15 минут до готовности достать из костра головешку (желательно фруктового дерева), отряхнуть с нее пепел, потушить в ухе и тут же достать. Перед тем как снять уху с костра, влить в нее рюмку водки. Отдельно положить в тарелки куски рыбы, а затем разлить уху.
Рыбная чорба
2 л воды, 700 г рыбы (2—3 видов, не смешивать речную и морскую рыбу), 3—4 помидора, 1 сладкий перец, 1 небольшой острый перец, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3—4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. муки, сок ½ лимона, 1 ст. л. паприки, соль по вкусу
Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть. Положить в кастрюлю, залить водой, посолить. Добавить стебли зелени, 1 крупно нарезанную морковь, 1 луковицу и ½ корня сельдерея. Варить рыбу до готовности, вынуть, отделить филе от костей. Рыбный бульон процедить. В казан или толстостенную кастрюлю влить 1 ст. л. масла, положить мелко нарезанные оставшиеся овощи: морковь, корень сельдерея, лук, сладкий и острый перец. Влить лимонный сок, тушить 15 минут, перемешивая. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать, добавить к овощам, тушить, пока масса не станет однородной. Влить в казанок к овощам рыбный бульон, довести до кипения, добавить рыбу. На сковороде обжарить муку, добавить оставшееся масло, тщательно растереть. Посыпать паприкой, влить немного бульона из казанка, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Мучную заправку перелить в казанок, добавить мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, посолить, аккуратно перемешать. Довести до кипения, снять с огня. Перед подачей дать настояться под крышкой 10 минут.
Рыбная солянка
3 л воды, 500 г рыбного филе, рыбные головы и кости, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2—3 помидора, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 10 маслин, ¼ лимона, лавровый лист, молотый черный перец, зелень петрушки и соль по вкусу
Филе рыбы нарезать кусочками, по 2—3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон, процедить. Лук тонко нашинковать и слегка поджарить в толстостенной кастрюле с маслом, добавить томатную пасту и тушить 5—6 минут. В кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, лавровый лист, немного перца, залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут. Перед подачей в солянку положить маслины, мелко нарезанную зелень петрушки и ломтики лимона, очищенные от кожицы.
