Потом, помню, уже в новом веке мне попался ироничный рассказ одной учительницы, которая дала московским первоклассникам диктант из старого советского учебника. Больше половины написали вместо «юннаты» — «еноты» и вместо «снопы» — «снобы». Причем многие дети могли объяснить, кто такой сноб, и не могли объяснить, что такое сноп.
Специализация и коллективизация надолго и накрепко оторвали меня и целые поколения от хлеба. Наши мамы и мы пекли кексы, торты, пироги… Помню свое детское недоумение, почему именно муке придается такая значимость? Ведь она — самый дешевый и доступный ингредиент. Куда как важнее, по мне, были яйца, масло и др.
Город сделал хлеб неважным, доступным, дешевым и невкусным.
Сейчас ситуация поменялась. Ее меняют маленькие хлебопекарни и точки выпечки и продажи восточных лепешек. Дети мои в какой-то момент «просекли», что после школы «классно» купить горячий мягкий батон или лаваш, разломить его с друзьями, и это выигрывает даже у чипсов и шоколадных батончиков. Это в городе.
В деревне, как и раньше, ждут машину с хлебом. Всегда свежим и без особых претензий, закупаются на неделю.
В 2007 году я поехала в Самарканд, и одной из целей поездки было выяснить секрет их лепешек. Когда меня пригласили там в гости, я зашла в магазин и спросила, что принято брать с собой? Мне посоветовали сладости и «обязательно хлеб». Я послушалась, хоть и сомневалась, потому как в гости шла именно на лепешки. Но была встречена одобрительно, как соблюдающая традиции. Мне объяснили: у нас так принято — идешь в гости, возьми хлеб. Хозяева же на стол кладут свой обязательно целый и свежий и с собой тоже дадут. Хлеб — главное на столе. Хлеб и чай. Так же как в другой традиции хлеб и вино… Потом я эту традицию и в России проверила. Принести свежий хлеб — лучше, чем конфеты, свой хлеб — особое уважение.
Так вот рецепт. Считается, что на каждой улице, а то и в каждом доме лепешки отличаются. При этом состав теста у всех один: мука, подсоленная вода, дрожжи. Никаких приправ. Вся суть рецепта в замесе (его часто делают мужчины), количестве «подходов», отдыхе теста. Ну, еще разница в печах-тандырах. А главное, наверное, — в настроении людей.
Любая хозяйка знает, что в плохом настроении лучше не готовить. Тесто же обладает максимальной чувствительностью.
В замечательной книге Салмана Рушди «Дети полуночи» настроения тетушек въедаются в вещи, которые они шьют, и в соусы, которые готовят. Описано ярко и доступно пониманию. Но тесто — особая история.
