Мелкую корюшку жарят так: на сковороду наливают подсолнечное масло, самое обычное, не дезодорированное. Говорят, такое масло пенится при жарке. Это не важно — с корюшкой станет пениться любое масло. Когда масло разогреется, на сковороду плотно укладывается корюшка. Не наваливается кучей, а укладывается по одной штучке, бок о бок. Огонь нужно поддерживать сильный, чтобы корюшка жарилась быстро. Пока одна сторона жарится, вторую солим. Переворачиваем корюшку с помощью лопатки, не по одной рыбёшке, а всю разом. Мелкую корюшку зажаривают крепко и едят вместе с косточками, а если она была нечищеная, то и с головами.
Крупную корюху обваливают в муке и жарят каждую корюшину отдельно. Впрочем, и тут порой можно переворачивать зажарившееся рядами. Соль и молотый чёрный перец следует добавлять в муку. Тогда мы будем избавлены от необходимости солить каждую порцию.
Если мелкой корюшкой просто хрустят, то крупную вкушают со всем уважением. Берут корюшину двумя руками, объедают мясо с боков, осторожно, при помощи губ и языка вытаскивают икру или молоку. В крупной корюшке чаще попадается икра, и это вкуснее.
Хлеб, всякие заедки и напитки к жареной корюшке можно добавлять по желанию. Но вообще, корюшка сама себе хлеб и не требует никаких добавок. Многолетний опыт поедания жареной корюшки говорит, что на ужин одному человеку более чем достаточно полкило свежей корюшки. Можно, конечно, слопать и больше, но это уже излишество.
После того как первая страсть утолена, приходит пора изысков. Корюшку начинают мариновать. Для этого её сперва жарят, но обваливают уже не в муке (иначе получится клейстер), а в панировочных сухарях. Не возьмусь судить, годятся ли для этой цели те сухари, что продаются в магазинах. Я всегда делал панировочные сухари сам. Брал чёрствую булку (булка, это то, что люди, далёкие от корюшки и Петербурга, называют белым хлебом), дополнительно подсушивал в духовке до чуть золотистого цвета и пропускал через мясорубку. Такие сухари наверняка не будут раскисать и в клейстер не превратятся. К сухарям точно так же добавляется соль и перец, корюшка жарится и укладывается рядами на дно эмалированной посудины. Сверху каждый ряд перекладывается слоями репчатого лука. Лук режется тонкими кольцами и распушается. Вместе с луком кладутся пряности: душистый перец, бутоны гвоздики, кориандр и зёрна горчицы. Никаких рекомендаций по количеству пряностей дать невозможно; всякий определяет потребное количество опытным путём. Как говорила моя бабушка, учившая меня этому непростому искусству, «чтобы вкусно было».
