Но покуда корюшка не разделила печальной участи ладожской сёмушки, каждый истинный петербуржец непременно ест по весне корюшку. И не важно, что прежде стоившая дешевле картошки, теперь она по цене обогнала лосося. Закон не знает исключений: корюшку надо есть. А что касается лососей, то корюшка от лосося недалеко уплыла, недаром у неё тот же образ жизни: живёт в море, а на нерест идёт в реки.
Существует два способа чистить корюшку. Первый из них заключается в том, что корюшку чистить не надо. Высыпать улов в таз, хорошенько промыть холодной водой, которая смоет мельчайшие чешуйки практически нацело, и можно приниматься за готовку. Основным доводом не желающих чистить корюшку является то, что во время хода на нерест корюшка ничего не ест и, значит, изнутри чиста.
Другие, и их ничуть не меньше, считают, что корюшку, несмотря на то что это не рыба, следует чистить. Для этого существует единственный приемлемый способ. Корюшку, как и мойву, чистят ножницами. Со стороны спинки делается надрез, после чего голова отрывается, а вслед за ней выдёргиваются кишочки. Если же взять нож, то, как бы остр он ни был, досыта намучается хозяйка, вытаскивая микроскопические внутренности. А главное, в половине случаев вместе с потрохами будут вытаскиваться икра и молока, в которых заключена главная прелесть корюшки.
И вот корюшка перемыта, а то и почищена. Можно приступать к готовке.
Прежде всего готовим суп. Кулинария не знает ничего проще супа со свежей корюшкой. Закипятить воду, бросить туда махонькую луковочку, настрогать тончайшими копеечками чуток морковки, положить должное количество картошки, нарезанной некрупными брусочками, посолить, кинуть листик лаврушки и пяток чёрных перчин, а затем осторожно опускать в варево корюшку. Много корюшки. Для супа корюшка берётся непременно чищеная. Варится она три-четыре минуты, не больше. Очень неплохо бывает положить в тарелку супа кусочек сливочного масла величиной с горошину. Вот вроде и всё. Подцепив корюшину ложкой, хватаем её двумя пальцами за хвостик, осторожно снимаем губами нежнейшее мясо, а хрупкие скелетики складываем в кучку. Разбираться с корюшкой при помощи ложки, вилки или ножа — занятие вполне бесперспективное. Корюшка не рыба, её едят руками, даже когда она плавает в супе.
Суп, конечно, хорошо, но куда чаще корюшку жарят. Причём мелкую и крупную корюшку жарят различными способами. Крупной считается корюшка длиной больше десяти сантиметров. Вот ещё один довод в пользу того, что корюшка не рыба, а нечто самодостаточное. Можно ли представить крупную рыбу длиной десять сантиметров? Поневоле вспоминается рыбацкий анекдот: «Мелкую отпускаем, крупную в спичечный коробок складываем».
