Вложи в идею напитка эмоцию. Для меня каждый новый коктейль – зафиксированный в жидком виде баланс вкусов, температур и текстур, кодирующий важную мысль или эмоцию. Поэтому в меню осенью больше грустных напитков, а летом и зимой – насыщенных и задорных, как катание с горки. Если влюблен – передавай радость, азарт и бурное желание, смешав что-то очень знакомое с чем-то очень необычным, при этом оставаясь лаконичным. Если разочарован, вложи в подтекст коктейля дискуссию и противоречивость сладко-перечных ингредиентов, или сделай настроение напитка терпким, оставляющим долгое послевкусие.
Интересного названия порой бывает достаточно, чтобы блюдо вошло в хит продаж. Если название веселит или, может, обещает хорошее настроение, то состав может не иметь большого значения.
Например, вот как оформляют меню в кафе «АндерСон»:
• Блок с десертами навынос называется «Купи домой, скажи, что сделал сам».
• Блок с супами – «Ложечку – за маму, ложечку – за папу!».
• Блок с салатами – «Мама берет себе, а пробуют все!».
Следи за тенденциями. Они, как и в моде, есть в общепите. Общение с гостями – самый простой и доступный способ понять, к каким новинкам готовы твои постоянные клиенты. Со временем гости привыкают к тому, что ты быстро умеешь реагировать на их запросы, и выделяется активная их часть, кто регулярно начнет сообщать тебе о новинках. Тебе останется только экспериментировать и делать выводы.
Эти нехитрые правила помогают подавать хоть один, хоть два новых напитка в неделю или в месяц, а выкидывать открытые и не использованные вовремя ингредиенты больше не придется.
Каждая цена должна быть логична не только для тебя, но и для гостя и даже для бариста. Вот некоторые принципы, которые помогут тебе достигнуть этой цели:
• цена за разные объемы одного и того же напитка должна меняться одинаково пропорционально;
• самый дорогой десерт не может стоить дороже самого дорогого кофе,
• дорогие и оригинальные позиции следует выносить в раздел «Фирменные напитки»;
• цены должны быть логичными с точки зрения сырьевого признака (кофе на коровьем молоке не может стоить дороже кофе на любом альтернативном молоке: банановом, кокосовом, миндальном);
• напитки с большим выходом должны быть дороже напитков с меньшим выходом (в рамках одной группы).
Ниже приведен пример несоответствия, которого нужно избегать в меню.
Капучино 400 мл – 170 рублей.
Кофе-десерт «Сникерс» 400 мл – 155 рублей.
