Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни | страница 38

Трехдневная выручка должна окупать стоимость месячной аренды (но не более, чем выручка за 5 дней). Если показатель меняется к лучшему в течение месяца-двух, это значит, что все идет отлично.

C чего начинается кофейня? Конечно, с общения.

Меню – это способ коммуникации бариста с гостями. Поэтому еще раз подумай, кто они, твои гости, сколько им лет, чем занимаются, как часто им нужен кофе, в какое время они будут заходить к тебе, сколько денег готовы потратить за одно посещение.

Чего ждут гости и как оценивают меню:

• отражение концепции заведения;

• логичное ценообразование;

• соответствие цен ожиданиям;

• простота и доступность содержания;

• отражение максимальных возможностей заведения;

• специальные предложения, рассчитанные на самую желанную аудиторию заведения;

• соответствие предложений сезону и моде рынка.

Условно позиции меню можно поделить на ожидаемые и уникальные. Проходя мимо кофейни, девушка точно понимает, что там варят капучино и можно купить чизкейк, и если нет никакой рекламы или специального оформления, то она принимает решение в зависимости от того, понравилось ли оформление, основываясь на своем желании капучино или чизкейка в текущий момент. Пока не беру в расчет, что гостья уже знает эту кофейню или она решает по оформлению, зайти или нет. Первично ощущение слюноотделения и ответ на мысленный вопрос: «Я хочу сейчас кофе с пироженкой?».

Ожидаемых позиций обычно в меню около 70%. Ниже перечень, который актуален в 2018—2019. Ежегодно появляются один-два новых напитка, которые входят в меню большинства кофеен и таким образом становятся ожидаемыми для гостя. Например, совсем недавно флэт-уайт, чай латте и матча еще считались напитками уникального блока меню, но они скоро получили быструю популярность, и все уважающие себя кофейни ввели его в основное ожидаемое меню.

Примерное ожидаемое меню кофейни 2019 года

и краткий состав для составления технических карт

напитков

Возможно, тебе не совсем понятно, как эту информацию использовать сейчас. Подробнее о создании техкарт поговорим в конце главы, пока важен принцип составления и перечень самых частых ингредиентов.

Когда настанет время оформлять меню, учти, что чаще всего ищут напитки из списка топ-5. Сделай так, чтобы цены на эти напитки можно было найти быстро.

Топ-5 кофейных напитков

Эти напитки, по статистике Coffee Molly, составляют 65% покупок из всего кофейного и некофейного меню.