Перед началом работы тебе предстоит оформить немало бумаг и нанять подрядчиков, чтобы в кофейне всегда было чисто. Перечень обязательных документов разнится от региона к региону, но примерный список такой.
Только для формата с кухней
• План или график производственного контроля. Составляют в свободной форме, подписывает директор. Там указывают, сколько раз в год кафе планирует проводить дезинфекцию и дератизацию помещения, очистку систем кондиционирования и вентиляции, исследование качества продукции и предпринимать другие санитарные меры.
• Журнал учета дезинфекционных средств (ведут мойщицы).
• Инструкция для мойщиц (утверждает директор). Там сказано, как мыть посуду.
Для всех форматов
• Медицинские книжки сотрудников (оформляют в медицинских центрах). Их надо завести каждому, кто бывает в зале и на кухне, готовит еду и разливает напитки. Официантам, поварам, управляющим, директорам – санкнижки нужны всем. Храни их в офисе и выдавай сотрудникам на время прохождения очередного медосмотра.
• Журнал учета и проверок медкнижек, в котором отмечают их срок действия и результаты анализов сотрудников (заполняет управляющий).
• Журнал дезинсекции и дератизации (заполняет исполнитель).
• Журнал учета работ по очистке и дезинфекции систем вентиляции (ведет управляющий).
• Журнал проверки технического состояния холодильников, пароконвектоматов (заполняет подрядчик, который выполняет техническое обслуживание холодильников).
• Бракеражный журнал готовой продукции. Время от времени бракеражная комиссия (в нее обычно входят директор, шеф-повар и управляющий) пробует блюда заведения, а в журнале описывает внешний вид и вкус.
• Журнал генеральных уборок (ведет сотрудник, ответственный за генеральные уборки, обычно это мойщицы или управляющий).
• Калькуляционные карточки на продукцию: себестоимость и наценка (заполняет управляющий).
• Технологические карты – рецепты блюд меню с руководством по их приготовлению.
• Журнал учета температурного режима холодильных установок (ведут кондитеры и повара).
• График уборки санузла с подписью уборщицы.
• Уведомление о начале производственной деятельности (документ, который создается для Роспотребнадзора)
• Свидетельство о регистрации ООО или ИП.
• Расписание кафе, утвержденное гендиректором.
• Справка о постановке на учет.
• Договоры с поставщиками.
• Договор аренды помещения или документ на собственность.
• Договор на дезинсекцию и дератизацию.
