Перед тем как приступать к разработке технологического проекта помещения, нужно определиться с форматом, меню и техническими картами всех блюд и напитков (читай главу «Меню»), потому что только так станет понятно, какое оборудование понадобится.
Разработка технологического проекта
Для описания технических деталей помещения в плане нужно следующее.
1. Описать возможности электрической сети.
2. Составить список со всем оборудованием и техникой. К каждой технике добавить требования к размещению.
3. Указать масштабы помещения кухни.
4. Площадь, размер подсобных помещений.
5. Площадь главного зала для посетителей.
6. Необходимые условия работы вентиляции, если она требуется.
В заведении желательно позаботиться о наличии двух входов – служебного и для посетителей. Служебный вход предназначен для сотрудников заведения и разгрузки продуктов. Если организовать работу с поставщиками, так что разгрузка будет происходит до и после рабочих часов кофейни, то возможно ограничиться одним входом.
Одна из самых популярных кофеен Красноярска «Академия кофе», кроме соблюдения основных требований, строит в каждой своей кофейне душевые и устанавливает индивидуальные ящики для личных вещей каждого сотрудника.
К небольшому кафе с кофе навынос и без собственной кухни минимальные требования такие:
• мощность электрической сети составляет минимум 20 кВт;
• оборудована вентиляция;
• канализация;
• моечная зона, лучше отгороженная;
• подсобное помещение для хранения бытовой химии и швабр с метлами;
• зона раздевалки для сотрудников;
• санузел с вытяжкой.
Для открытия экспресс-кофейни в ТЦ необходимо добыть у отдела аренды информацию по точке подключения к воде и канализации.
При запуске первой Coffee Molly я ни с кем не консультировалась по поводу требований. Все, что я знала, это ориентиры моих границ в холле, которые сообщил мне отдел аренды БЦ.
После того, как мне согласовали 6 м>2 для кофейни, первое, что я сделала – нашла проектировщика, который бы создал мне дизайн-проект стойки. Результатом работы должны были стать детальные чертежи, по которым можно будет заказать выполнение конструкции кофе-бара. Никаких ограничений по материалам я не сообщила. Поэтому и случилась эта история.
8 утра. Звонит мой сотовый.
– Ира, привет. Вам надо подойти в отдел аренды, срочно. Когда сможете?
– В течение часа должна успеть. Что случилось?
– Вас вызывает директор.
Я много к чему была готова, когда продумывала все плохие сиутации, которые могут случится во время работы кофейни. Но предположить, что они начнут происходить в первый день после монтажа кофе-бара, даже не дождавшись открытия?! Нереально.
