Районы с избытком и недостатком микроэлементов изучены и известны. Постоянное пребывание в них сказывается на здоровье. Так, в некоторых горных районах, где почва бедна йодом, распространен эндемический зоб; там, где в воде и пище мало фтора, может развиться заболевание, характеризующееся в первую очередь кариесом зубов у детей, а там, где много фтора, — флюороз. В связи с недостатком микроэлементов могут возникнуть заболевания органов кроветворения.
Это лишний раз свидетельствует о том, как важно, чтобы наш организм получал необходимое количество микроэлементов.
Постепенно ученые выясняют более тонкий биохимический механизм действия микроэлементов. Это позволяет с еще большей достоверностью судить о их поведении в организме. Соединяясь со специфическими белками, микроэлементы служат материалом для образования в организме некоторых жизненно важных ферментов, гормонов и даже витаминов. Так, например, для построения ферментов нужны цинк, медь, молибден; для построения гормонов — йод; для синтеза витамина B>19 необходим кобальт.
Овощи поставляют организму клетчатку и пектин, которые не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта и выделяются главным образом в неизмененном виде, поэтому их называют балластными веществами. Они имеют большое значение для нормальной работы кишечника. Механически воздействуя на нервно-мышечный аппарат кишечника, балластные вещества усиливают его движения — перистальтику. Не случайно людям, страдающим запором, врачи рекомендуют морковь и свеклу, которые содержат много балластных веществ, большое значение имеет и другая их особенность — эти вещества способствуют выведению из организма излишнего количества холестерина и продуктов распада.
Белковая пища, сдобренная овощами, лучше усваивается, Подобное сочетание способствует резкому увеличению выделения или, как говорят врачи, секреции всех пищеварительных соков, усиливаются и их переваривающие свойства. Так, если мясные и рыбные блюда готовят с капустой, секреция желудочного сока возрастает почти вдвое.
Овощи резко увеличивают количество ферментов, переваривающих крахмал. Вот почему обед полезно начинать с салатов или винегретов, а затем переходить к овощным супам. Здесь полезно напомнить, что овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют желудок к перевариванию белковой и жирной пищи.
Итак, овощи не только поставляют организму углеводы, витамины, минеральные соли и многие другие полезные питательные вещества, но являются своеобразным динамическим регулятором пищеварения, повышающим усвоение, а значит и биологическую ценность большинства продуктов.
