Терпкость позволяет объяснить, почему некоторые виды продуктов так хорошо сочетаются друг с другом. Подумайте о красном вине со стейком; сорбете после наваристого крем-супа; маринованных огурцах с колбасой; зеленом чае с обжаренной в раскаленном масле свининой и овощами. Каждая из этих пар включает богатую жиром пищу и вяжущую еду или напиток – которые называют «очистителями нёба» или «нейтрализаторами вкуса». Могут ли жир и терпкость быть кулинарными инь и ян, дополняющими друг друга противоположностями, позволяющими проявиться лучшим качествам друг друга?
Этот вопрос заинтриговал Пола Бреслина, исследователя из Центра Монелла, сочетающего в себе наклонности истинного гурмана с волчьим научным аппетитом. Несколько лет назад Бреслин и его коллеги решили подвергнуть вышеуказанную идею об «очищении нёба» строгой проверке в лабораторных условиях. Чтобы избежать неразберихи из-за многочисленных ингредиентов в обычной пище, команда Бреслина предлагала добровольцам выпить стандартизированные вяжущие средства – экстракт виноградных косточек или зеленый чай – и описать ощущения в ротовой полости. Испытуемые сообщили, что ощущение терпкости нарастало с каждым глотком, так что даже слабые напитки в конце концов становились интенсивно терпкими. Но когда добровольцы чередовали глотки чая с кусками жирного сушеного мяса, проблема исчезла: жирность мяса не давала чаю становиться слишком терпким, а чай «очищал» рот от навязчивой жирной пленки. Когда в следующий раз вы будете есть стейк рибай, не забывайте запивать его красным вином.
Разумеется, существуют продукты, которые умудряются сочетать в себе жирность и терпкость – одним из ярких примеров является шоколад. Это заставляет Хейза задаться вопросом о восприятии терпкости. Если всего содержащегося в шоколаде масла какао недостаточно для того, чтобы «смазать» наш рот и полностью устранить ощущение терпкости, возможно, мы воспринимаем терпкость и более прямым путем. Недавно немецкие исследователи – вместе с Линдой Бартошук – сообщили о получении первых данных о том, что в восприятие терпкости могут быть вовлечены и рецепторы. Вопрос пока остается открытым.
Что же касается восприятия жирности, то это кажется чисто вопросом текстуры. Как мы уже знаем, наши вкусовые рецепторы способны воспринимать только прогорклые остатки жирных кислот, но не нежное сливочно-маслянистое целое. Когда мы едим масляный крем или мороженое, мы воспринимаем жир просто как скользкую, вязкую субстанцию, обволакивающую наш рот, – ощущение, которое воспринимается обычными тактильными рецепторами, присутствующими на языке и на губах.
