В следующих главах мы начнем выходить за пределы хеморецепторных систем восприятия вкуса и запаха и рецепторного соматосенсорного восприятия, например жгучести перца чили. В реальном мире остальные чувства – зрение, слух и осязание – играют не менее важную роль в нашем пищевом опыте. Подумайте о разнице между хрустящими и отсыревшими картофельными чипсами или между стеблями брокколи, приготовленными аль денте и разваренными до кашеобразного состояния. «Конечно, в моей любимой еде мне больше всего нравятся ее вкус и запах, но не менее важны и такие вещи, как маслянистость, хрусткость и легкость жевания, – говорит Бреслин. – Чтобы понять, насколько важна текстура, представьте, что вы убрали из еды всю ее жирность, сливочность, сочность или хрусткость. Что от нее останется?»
Большинство людей рассматривают эти текстурные качества как нечто отдельное от вкуса и аромата еды. Я тоже так думал раньше, пока не узнал одну ключевую вещь: как только все эти ощущения попадают в наш головной мозг, они сливаются в единое целое.
Глава 4
Что ваш мозг думает о вине
Среди бесчисленных ресторанов, наводняющих знаменитую Аппер-стрит в фешенебельном лондонском районе Ислингтон, ресторан House of Wolf, вероятно, самый странный. Невзрачное трехэтажное кирпичное здание с большими сводчатыми окнами на первом этаже некогда было викторианским мюзик-холлом. Сегодня оно приютило ночной клуб The Dolls House, но несколько лет назад здесь размещалось заведение, которое его владельцы называли «мультифункциональным, мультисенсорным дворцом наслаждений, посвященным креативному поиску удовольствий от еды, напитков и развлечений». Остальные называли его самым экспериментальным рестораном Лондона. Через его кухню проходил парад приглашенных шеф-поваров с непредсказуемо авангардистскими взглядами на поварское искусство, и каждый из них удивлял лондонских гурманов своими изысками на протяжении одного-двух месяцев, после чего уступал место следующему собрату по цеху.
Те, кому посчастливилось попасть в House of Wolf в первые дни после его открытия в октябре 2012 года, вероятно, получили самый необычный пищевой опыт в своей жизни. Как только вы входили в обеденный зал, вас встречали свисающие с потолка булочки (точнее, они висели на веревочках воздушных шаров, плавающих под потолком). Шеф-повар Кэролайн Хобкинсон просила вас заткнуть уши берушами и съесть висящую булочку без помощи рук. Когда вы откусывали кусок булки и начинали ее жевать, вы слышали громкий хруст ее корочки, который усиливался благодаря заткнутым ушам. «Вы можете услышать вкус?» – спрашивала Хобкинсон в своем меню.
