Брайант и его коллега Пол Уайз придумали еще один способ проверить эту идею – оставить в напитке СО2, но убрать пузырьки. «Мы взяли несколько бутылок сельтерской воды и пива с собой в гипербарическую камеру и увеличили давление до 2 атмосфер», – говорит он. Из-за повышенного давления пузырьки растворились в жидкости, хотя весь углекислый газ остался в бутылке. «Сельтерская вода была совершенно без пузырьков, но производила точно такое же пощипывание на языке, как вода с пузырьками при нормальном давлении». Вот вам и «взрывающиеся пузырьки». Оказывается, знакомое всем нам пощипывание вызывается кислотным ожогом – еще одним ощущением, которым мы обязаны преимущественно рецептору TRPV1.
Но Брайант не мог смириться с мыслью, что пузырьки не играют никакой роли в нашем вкусовом опыте. Поэтому они вместе с Уайзом провели еще один эксперимент: на этот раз они давали добровольцам воду с небольшим содержанием углекислого газа – достаточным для того, чтобы вызвать пощипывание на языке, но недостаточным для создания заметных пузырьков. Затем каждому испытуемому под язык положили маленькие аквариумные распылители воздуха (пористые устройства, через которые осуществляется аэрация воды в аквариумах), чтобы обеспечить дополнительный поток «чистых» – не кислотных – пузырьков в ротовой полости. «По сути, мы щекотали их языки пузырьками, – говорит Брайант. – И все испытуемые сообщили, что ощущение пощипывания усилилось». Пока неясно, вызвано ли это усиление ощущений тем, что мы подспудно ожидаем от большего количества пузырьков более интенсивного пощипывания, или же чем-то другим.
До сих пор мы говорили об ощущениях, которые по механизму своего действия схожи с обонятельными и вкусовыми, то есть возникают в результате воздействия присутствующих в пище веществ – таких как капсаицин, ментол, саншул, кислоты и др. – на рецепторы нервных клеток. Единственное отличие состоит в том, что в этих случаях сигналы передаются через нервы осязательной сенсорной системы, а не обонятельной или вкусовой. Но наш рот способен воспринимать и тактильные ощущения в их привычном понимании – и прежде всего терпкость. Чтобы испытать это ощущение, вам нужно сделать глоток крепкого черного чая или терпкого красного вина – например, молодого калифорнийского каберне – или съесть неспелый банан. Чувствуете это суховатое, вяжущее ощущение во рту? Это терпкость. Она появляется, когда танины и другие соединения, называемые фенольными смолами, связываются с белками в слюне и мешают слюне выполнять ее обычную работу по смазыванию рта и пищи, которую вы жуете. (Если вы нальете в чай молоко, напиток станет менее терпким, поскольку фенольные смолы свяжутся с белками молока, прежде чем доберутся до белков в слюне.)
