Еще один проект Майер – это куриные котлетки, которые обваливаются в панировке, предварительно обжариваются во фритюре и замораживаются, так что перед употреблением их нужно только разогреть. Такие котлетки уже есть на рынке, но производитель решил немного изменить ингредиенты. Майер не знает, зачем он это сделал – чтобы сэкономить деньги? Использовать более доступные ингредиенты? Но для нее это не имеет значения. Ее задача – сделать флейвор новых котлет идентичным старому.
Ее ассистенты готовят пробную партию. Несколько чистых, то есть не приправленных ароматизатором куриных наггетсов, которые имеют вкус обычного куриного мяса. Несколько базовых наггетсов, представленных клиентом. И несколько тестовых наггетсов с добавлением нового ароматизатора. Откусив от одного тестового наггетса, помощник Майер немедленно восклицает: «Слишком сильно!» Они впервые пробуют новый ароматизатор в настоящих наггетсах, и во время предыдущих дегустаций в водном растворе он не был таким агрессивным, что является очередным доказательством того, что замены традиционному дегустационному тесту в «реальных условиях» попросту не существует. Флейворы нельзя создавать абстрактно, на бумаге.
Майер откусывает кусок базового наггетса и сосредотачивается на ощущениях. «Я чувствую следы прекурсоров», – говорит она. Это означает, что она ощущает вкус одного из базовых ингредиентов, который не полностью прошел реакцию Майара, – признак того, что отправная точка этой реакции в базовых наггетсах была выбрана не совсем правильно. Она не произносит этого вслух, но, скорее всего, делает для себя вывод, что разработчик оригинального флейвора наггетсов плохо выполнил свою работу.
Посовещавшись, команда соглашается с тем, что базовые наггетсы имеют более выраженный жареный, серно-мясной аромат, тогда как тестовые образцы – более копченый и ливерный. Отсутствие жареного вкуса в тестовом образце разочаровывает Майер. «Он слишком мягкий. Нам не удалось добиться искомого эффекта», – говорит она. Они решают на следующей неделе скорректировать формулу и повторить дегустационный тест. Кроме того, они отправляют базовый образец на анализ, чтобы определить ингредиент-прекурсор, с которым напортачил их коллега.
Как наглядно показывает история с куриными наггетсами, создать аромат, который кажется сбалансированным и правдоподобным сам по себе, – это только полдела. Контекст, в котором используется этот аромат, – то есть остальной состав продукта, называемый базой, – оказывает огромное влияние на конечный результат. Например, многие фруктовые ароматы намного ярче проявляются в сладкой базе, поскольку мы привыкли ассоциировать сладкий и фруктовый флейворы, и наш мозг усиливает восприятие этих конгруэнтных раздражителей. Аналогичным образом соленая база усиливает мясные ароматы, как это происходит, например, в курином супе.
