Все новые формулы, такие как ароматизаторы «кальби» или «богатый флейвор», на следующем этапе попадают в руки специалистов наподобие Мэри Майер. Мир промышленных ароматов настолько обширен, что флейвористы, как правило, специализируются на отдельных его частях. Один человек, с которым мне довелось встречаться, сделал блестящую карьеру на сладких коричневых ароматизаторах, таких как мед, кленовый сироп, кола и т. п. Есть флейвористы, специализирующиеся на фруктовых ароматах, напитках, молочных продуктах и сладостях. Одно из главных делений – это деление на сладкие и мясные ароматизаторы. Майер, старший флейворист, занимается последними. Работать в мире мясных ароматизаторов гораздо труднее, чем в мире фруктовых, замечает она, поскольку сами флейворы на порядок сложнее. «Здесь нет ни одного "характерного" ароматического вещества, которое вы бы могли понюхать и сказать "Я знаю, что это такое!"» – говорит она. Примечательно, что Майер – небольшого роста стройная женщина с прямыми каштановыми волосами средней длины – представляет второе поколение флейвористов в семье: еще в колледже она занималась смешиванием образцов для своего отца, также флейвориста в Givaudan, и в итоге пошла по его стопам.
Значительная часть работы Майер связана с использованием реакции Майяра, сложной серии химических изменений, происходящих при нагревании белков и сахаров. Мы с вами обычно запускаем реакцию Майяра, когда ставим в духовку кусок говядины или курицу, однако профессиональные флейвористы наподобие Майер, как правило, начинают с белковых экстрактов, таких как экстракт из дрожжевого автолизата, или даже чистых аминокислот и сахаров, чтобы лучше контролировать результаты. Если взять аминокислоту цистеин, реакция Майяра даст куриный-мясной аромат. Если взять метионин, вы получите что-то напоминающее жареный картофель или капусту; фенилаланин дает медовые ароматы, а в сочетании с фруктозой – аромат, который некоторые описывают как запах «грязной собаки». (И снова парадокс: немного неприятного запаха делает сложные флейворы более интересными.)
Мы отправляемся в лабораторию Майер, чтобы продегустировать некоторые из ее разработок. Мы начинаем с куриного ароматизатора, который один из ее клиентов хочет добавить в порошковую суповую смесь. Майер кладет немного смеси в лабораторный стакан, добавляет воду, нагревает на плитке и предлагает мне. Я выпиваю ложку жидкости и чувствую вкус лука, сельдерея и мучнистый привкус вермишели, но Майер говорит, что в данном случае все это неважно. Эти ароматы являются частью базовой суповой смеси. Ее задача – добавить вкус курицы, поэтому все остальные ингредиенты для нее – просто фон. Я пробую вторую ложку. Теперь мне кажется, что я ощущаю некоторые нотки жареного цыпленка, но Майер поправляет меня: я должен чувствовать жирные, костные, плотные ноты отварной курицы, а не карамелизированные серные ноты жареного мяса. Она считает, что полученный ею флейвор близок к тому, что было задумано.
