Еще одна проблема состоит в том, что многие ароматизаторы физически или химически взаимодействуют с базой. Например, даже такой простой ингредиент, как загуститель, может замедлять высвобождение ароматических молекул в ротовой полости, в результате чего более густой напиток или соус кажется более мягким на вкус, чем более жидкий с таким же количеством ароматизатора. Многие ароматические вещества лучше растворяются в жирах, чем в воде, поэтому продукты с высоким содержанием жиров выпускают аромат намного медленнее, чем обезжиренные, и для достижения того же эффекта может потребоваться увеличенная доза ароматизатора. В компании FONA Боб Собель любит демонстрировать этот эффект, смешивая одинаковые количества растворимого шоколадного напитка в четырех разных видах молока – от обезжиренного молока до сливок. Отличия разительны. В обезжиренном молоке вы сразу же ощущаете всплеск интенсивного шоколадного аромата, который, однако, быстро исчезает. «Он вырывается наружу – и все. Это несбалансированный флейвор», – говорит Собель. В молоке с 2-процентной жирностью начальный всплеск менее интенсивен, но аромат сохраняется чуть дольше. В случае цельного молока эта тенденция еще более выражена. В сливках шоколадный напиток дает самый мягкий флейвор из всех, но он длится и длится бесконечно долго. Что лучше? Поэкспериментируйте дома сами и посмотрите, что вам нравится больше.
Но даже после того, как флейвористы создали ароматизатор и сбалансировали его с выбранной базой, работа еще не закончена. Нужно решить еще одну важную проблему – с его доставкой. Иногда невозможно добавить готовый флейвор прямо в продукт – например, если вы добавите жидкий ароматизатор в овсяные хлопья быстрого приготовления, вы получите непривлекательную клейкую массу. И зачастую флейвор нужно защитить, чтобы сохранить его на протяжении всего путешествия от производителя до вашего рта. Некоторые ароматические соединения окисляются под воздействием воздуха. Другие ароматы – особенно содержащие летучие верхние ноты – просто улетучиваются, поэтому со временем теряют свою привлекательность. В богатых белком продуктах атомы серы, присутствующие в белках, постепенно связываются с ароматическими молекулами и препятствуют их высвобождению в ротовой полости. (Это белковое связывание является причиной того, почему ваши волосы снова начинают сильно пахнуть костром, когда вы принимаете горячий душ: горячая вода обеспечивает достаточно энергии, чтобы высвободить ароматические молекулы, «завязшие» в ваших высокобелковых волосах.) А иногда ароматизатор и продукт и вовсе объявляют друг другу войну – например, чесночное масло не дает подниматься дрожжевому тесту.
