Иногда виновником отравлений бывает человек, страдающий гнойничковыми поражениями кожи — незажившими ожогами, нагноившимися ранами и т. д. Поэтому на предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями, к обработке продуктов не допускаются.
Значит ли это, что если несколько стафилококков попадет в продукт, то он обязательно вызовет отравление? Отнюдь нет. Продукт делается вредным только после того, как стафилококк обильно размножится в нем. Стафилококковый токсин довольно устойчив к высокой температуре и если уж он образовался в продуйте, то его разрушить не так легко.
Каковы же меры предупреждения стафилококковых пищевых отравлений? Молоко надо кипятить. Часто отравления вызывают творог и простокваша, полученные путем самосквашивания сырого молока. Особенно легко заболевают от потребления такого «самокваса» маленькие дети. Творог и простоквашу надо готовить только из кипяченого молока при помощи специальных заквасок. Они продаются в аптеках, молочных и диетических магазинах. Рыночной творог и «самоквас» можно использовать только для изготовления блюд, подвергаемых горячей обработке: ватрушек, вареников, творожников. Скоропортящиеся продукты необходимо держать на холоде.
Надо заботиться о том, чтобы на руках и открытых частях тела не было гнойных заболеваний. Если человек, страдающий такими заболеваниями, не имеет возможности хотя бы временно воздержаться от приготовления пищи, нужно готовить в резиновых перчатках.
Особенно тяжелы те заболевания, которые вызывает спороносная палочка ботулинус. Палочка эта живет в почве и может развиваться без доступа воздуха. Попадая в пищу, она при определенных условиях размножается и выделяет сильнейший яд — токсин. Несколько десятков лет назад отравления, вызываемые ботулинусом, были нередки и возникали в связи с потреблением соленой красной рыбы, консервов, ветчины. В настоящее время такие отравления очень редки, потому что в нашей стране принимаются всевозможные меры для их предотвращения. В США эти отравления вызываются главным образом плодоовощными консервами домашнего изготовления. Кстати сказать, приготовление таких домашних консервов начинает прививаться и у нас.
Для изготовления домашних консервов необходимо использовать только совершенно свежие плоды и овощи, без каких бы то ни было повреждений. Перед закладной в банки плоды и овощи надо тщательно вымыть, чтобы на них не оставалось даже следов земли или пыли. На заводах консервы стерилизуют в автоклавах при температуре 110–120 градусов. В домашних же условиях такую температуру получить нельзя, а стерилизация в кипящей воде не способна убить споры палочки ботулинус. Споры быстрее погибают в кислой среде, поэтому правильно приготовленные консервы из плодов, ягод и овощей, обладающих значительной кислотностью (томаты, ревень, щавель), безопасны.
