Часто салмонеллами бывает заражено мясо водоплавающих птиц и особенно их яйца, в частности утиные. Эти яйца, как правило, следует есть только крутыми, причем варить их надо в кипятке не менее 10 минут, считая от того момента, когда вода вторично закипает после того, как в нее опущены яйца.
Салмонеллами может быть заражено и молоко, но кипячение быстро их убивает.
Салмонеллы могут попасть в продукты с кухонного инвентаря — с разделочной доски, мясорубки, с ножа. Обычно это бывает тогда, когда эти предметы использовались для обработки сырого мяса, а потом их как следует не вымыли. Источниками заражения продуктов салмонеллами может быть также человек — бациллоноситель, перенесший салмонеллезную токсикоинфекцию, а также домашние животные (кошки, собаки) и особенно грызуны.
При горячей обработке некоторая часть салмонелл может уцелеть, но эти уцелевшие бактерии особой опасности не представляют, если их немного; к тому же они сильно ослаблены. Но представим себе, что произойдет, если блюдо, например котлеты, в которых сохранились ослабленные салмонеллы, будет храниться в течение нескольких часов в тепле. Через два — три часа жизнедеятельность бактерий восстановится, начнется их бурное размножение, и блюдо, съеденное без вреда за обедом, может вызвать тяжелое отравление за ужином или на следующий день. Если же оно будет храниться на холоде, то отравления можно не бояться, так как микроорганизмы не смогут сильно размножиться.
Помимо салмонелл, причиной пищевых токсикоинфекций являются кишечные палочки, протей и другие. Кишечная палочка и протей — обитатели нашего кишечника. Об этом надо всегда помнить. Готовить пищу можно, только тщательно вымыв руки и соблюдая безукоризненную чистоту всего кухонного инвентаря. Салмонеллы и патогенные штаммы кишечной палочки особенно опасны для маленьких детей.
Отравления, вызванные пищей, содержащей токсин (яд), вырабатываемый некоторыми микробами, называются токсикозами. Чаще всего их вызывают широко распространенные микробы стафилококки — мелкие шаровидные микробы. Одни из них безвредны, другие являются причиной ряда заболеваний, в частности гнойных процессов, а некоторые способны вырабатывать в пищевых продуктах токсин.
Стафилококки могут попасть в пищу от больного животного. Коровы порой страдают гнойным воспалением вымени — маститом. В молоке таких коров может быть множество стафилококков, из-за которых и возникают пищевые отравления.
