Здоровье, 1962 № 05 (89) | страница 60

Ядовитые вещества могут попадать в продукты и случайно, например если готовить или хранить пищу в оцинкованной посуде. Как известно, в холодной воде цинк не растворяется, поэтому держать воду в оцинкованной посуде безопасно.

Различные заготовки — варенья, соленья, маринады — не следует хранить в глиняной глазурованной посуде. Плохая глазурь легко отдает в пищу содержащийся в ней свинец.

Как видите, уберечься от отравлений небактериальной природы нетрудно. Нужно собирать и есть только хорошо известные грибы, настойчиво напоминать детям, чтобы они не ели незнакомых ягод, зелени, корешков. Нужно пользоваться доброкачественной посудой и следить, чтобы в пищу по недосмотру не попало какое-нибудь ядовитое вещество.

Чаще встречаются отравления бактериальной природы. Они возникают вследствие размножения в пище некоторых видов вредных микробов.

Отравления вызывает только та пища, в которой вредные микробы размножились в очень большом количестве. А для этого необходим ряд условий: прежде всего хорошая питательная среда, достаточная влажность и благоприятная температура. Если одно из этих условий отсутствует, размножение микробов или сильно задерживается, или вовсе прекращается. Скоропортящаяся пища — молоко, молочные продукты, свежая рыба, мясо, особенно фарш, студень, вареная колбаса — очень хорошая питательная среда и при благоприятной температуре в ней микробы быстро размножаются. Холод задерживает их размножение. Высокая температура губительно действует на них, а кипячение уничтожает большинство микроорганизмов почти мгновенно. Продукты, содержащие мало влаги, очень стойки при хранении, так как без влаги жизнь и размножение бактерий невозможны. Соль, уксус, молочная кислота задерживают размножение микробов. На этом основании производится заготовка продуктов впрок путем соления, маринования и квашения.

Предупредить пищевые отравления бактериального происхождения — это значит, во-первых, не дать микробам возможности обильно размножиться, для этого скоропортящиеся продукты надо держать на холоде; во-вторых, необходимо убить высокой температурой ту микрофлору, которая уже появилась в продуктах; значит, при кулинарной обработке надо их хорошо проваривать или прожаривать.

Иногда отравления возникают после потребления продуктов, содержащих большое количество живых бактерий — возбудителей отравлений. Такие отравления носят название токсикоинфекций. Чаще всего их вызывают бактерии группы салмонелла. Иногда этими бактериями бывают заражены мясо и мясные продукты. Особенно опасно мясо больных животных. Значит, надо быть очень осторожным при покупке мяса у случайных продавцов. Такое мясо надо обязательно тщательно варить, а не жарить. Дело в том, что при длительной варке бактерии гибнут, а при поджаривании температура внутри мяса не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов.