Мясо (телятина, грудинка, говядина) — 1 кг, селитра — 2 г, душистый перец — 10 горошин, 3–4 лавровых листочка, чеснок — 1–2 головки, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара.
27. Отварная телятина с брусникой
Телятину очистить от сухожилий, смазать жиром и уложить на противень на крупно нарезанные морковь и лук, тушить на маленьком огне до готовности (лучше на пламярассекателе). Подавая на стол, украсить морковью. К мясу подать брусничное варенье.
Телятина (грудинка, вырезка) — 1 кг, морковь — 200 г, лук — 300 г, жир — 50–60 г.
28. Говядина отварная или тушеная с хреном
Говядину очистить от сухожилий, залить водой, добавить лук, чеснок, морковь и варить до готовности в небольшом количестве воды на малом огне. Подавать с хреном (к тертому хрену добавить вареную свеклу, натертую на мелкой терке).
Мясо — 1 кг, морковь, лук по 200 г.
29. Отварная курица
Курицу разделать, отделив потроха, припустить в небольшом количестве воды и жира с морковью и луком. Готовую курицу разрезать на порции, подавать с брусничным вареньем.
Курица — 1 кг, морковь и лук — по 200 г, можно к концу варки добавить мелко нарезанный чеснок.
30. Заливная курица
Курицу выпотрошить, разрезать на небольшие порции, варить в небольшом количестве воды с морковью, луком, лавровым листом, чесноком, душистым перцем до готовности. Мясо осторожно выбрать, бульон процедить, остудить, ввести предварительно замоченный желатин, довести до кипения и залить бульоном курицу.
Курица — 1 кг, морковь и лук — по 200 г, чеснок — половина головки.
31. Индюшка со специями (гепекелте индичке)
Индюшку (утку, гуся) очистить от перьев, обмыть, выпотрошить, отрезать крылышки, лапки, шею, мясо отделить от костей. Тушку тщательно натереть смесью из соли, селитры, мелко нарезанного лаврового листа, чеснока, душистого перца. Натертую птицу свернуть рулетом и положить под пресс. Подержать в рассоле (он должен появиться к концу первого дня) 5-10 дней в холодном месте. После этого птицу вынуть из рассола, хорошо промыть и отварить до готовности, остудить и разрезать на порции. Украсить зеленью.
На 1 кг птицы 3–4 лавровых листа, одна крупная головка чеснока, селитра — 1–2 г, перец — 30 г.
32. Рулет из телятины с языком и специями
Грудинку телятины обмыть, вынуть кости, ребрышки, срезать сухожилия, слегка отбить, натереть смесью селитры с приправами (селитра, чеснок, лавровый лист, душистый перец, молотый перец). Язык обдать кипятком, снять ороговелую поверхность, натереть смесью селитры с пряностями. Язык разрезать вдоль на две половины. Проложить их, перемежая, двумя слоями телятины, свернуть рулетом, сильно сжимая, и связать шпагатом. Положить приготовленный рулет в миску, прижав тяжелым грузом так, чтобы уже к концу первого дня начал выделяться мясной сок. Оставив мясо на 10–15 дней в холодном месте, время от времени проверять. После этого промыть рулет холодной водой, отварить в кипящей воде до готовности, вынуть, охладить и разрезать поперек волокон на ломти. Подавать на закуску, украсив зеленым горошком и кружочками репчатого лука.
