16. Холодец из говяжьих ног
Холодец только из говяжьих ног пользуется особой популярностью. Ноги опалить, разрубить на части, тщательно вымыть, очистить от волос, залить холодной водой, добавить лук, морковь и варить на медленном огне до готовности. Холодец разделать, процедить, добавить мелко нарезанный чеснок, снова прокипятить, разлить по тарелкам и украсить крутыми яйцами. Поставить на холод.
На 1 кг ног по 200 г моркови и лука, 2–3 яйца, чеснок по вкусу.
17. Холодец из куриных потрохов и телячьих ног
Куриные потроха или потроха другой птицы (гуся, индюшки) — печень, желудок, голову, лапки, крылышки сердце перемыть, очистить залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь и долго варить на небольшом огне с пламярассекателем до полной готовности. Холодец разделать, добавить чеснок и снова прокипятить. Разлить по тарелкам украсить крутыми яйцами.
Потрохов — 500 г, телячьих ножек — 500 г, моркови — 300 г, лука — 300 г. Чеснок по вкусу.
18. Паштет из печени
Печень припустить в небольшом количестве жира до готовности. Пропустить печень вместе с сырым репчатым луком черев мясорубку. Прибавить к паштету подогретый куриный или гусиный жир с мелкими шкварками, добавить мелко нарезанный или натертый чеснок, все это хорошо размешать и украсить мелко нарубленными яйцами.
На 1 кг печени — 150 г лука, 150–200 г жира. Чеснок по вкусу.
19. Паштет из печени и куриных потрохов
Куриные потроха (печень, желудок, сердце) отварить в небольшом количестве воды до готовности. Печень припустить в небольшом количестве жира до готовности. Печень и потроха пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить куриный жир и шкварки, при желании молотый перец, все смешать в однородную массу и украсить измельченными крутыми яйцами.
Печень — 500 г, потроха — 500 г, 1 головка лука, около 100 г жира. Шкварки, соль, перец по вкусу.
20. Язык отварной
Язык хорошо промыть, обдать кипятком несколько раз, чтобы снять ороговелую слизистую с поверхности языка. Затем залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку варить до готовности.
Разрезать язык на порции и подавать с зеленым горошком или с картофельным пюре.
Язык — 1 кг, морковь, лук, петрушку по 1 штуке, соль по вкусу.
21. Язык жареный
Язык отварить, как указано в № 20, разрезать на порции, поджарить до образования румяной корочки. Подавать с картофельным пюре и куриным жиром.
