Способ приготовления, как в рецепте № 110, разница только в том, что закладывается очень много лука и моркови, а рыба перед варкой обжаривается на сливочном масле до полуготовности. Время варки 1 час.
На 1 кг рыбы (обычно бычков) 1 кг лука, и 0,5 кг моркови.
113. Рулет из фаршированной рыбы с омлетом
Приготовить рыбный фарш, как в рецепте № 110. На масле поджарить омлет из 5–6 яиц. На марлю уложить слой фарша, поверх него — омлет, с помощью марли свернуть все рулетом и варить до готовности около 45 минут. Затем осторожно, в марле же, вынуть из воды и разрезать рулет на порции. Подавать с огуречным салатом.
Продукты те же, что и в первом варианте фаршированной рыбы с добавлением 5–6 яиц и 50 г сливочного масла.
114. Фаршированная рыба вареная в молоке
Фаршированная рыба подготавливается, как в рецепте № 110. На дно глубокой кастрюли укладывается слой нарезанных тонкими ломтями моркови, свеклы, лука. На них — порции фаршированной рыбы, которые заливаются водой так, чтобы вода не полностью закрывала куски. Через 7-10 минут кипения добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу и варить при открытой крышке до готовности рыбы на небольшом огне. Желательно, чтобы молоко было 6-процентным (к 2,5-процентному молоку можно добавить 5–6 столовых ложек 10-процентных сливок). Фаршированная рыба, выложенная на блюдо, заливается процеженным соусом. Рыба, сваренная таким образом, хранится значительно меньше, чем сваренная в воде, даже в холодильнике. Подавать со свежим или соленым огурцом.
Рыба — 1 кг, молоко — 1 л, 1 морковь, 1 луковица, половинка 1 клубня свеклы, соль по вкусу.
115. Суфле из рыбного фарша
Приготовить рыбный фарш (треска, хек, щука, карп), как в № 110, проварить его с водой или молоком минут 20 под закрытой крышкой в глубокой сковороде, залить взбитыми с молоком и смешанными с теплым маслом яйцами и при открытой крышке выпекать до готовности. Подавать с зеленым горошком.
Фарш — 1 кг, молоко — 0,5 стакана, 3–4 яйца. Соль по вкусу.
116. Маринованная рыба
Для маринования годится любая мясистая рыба. Чем она будет жирнее, тем вкуснее будет маринад.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей, разрезать на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, прибавив в воду 1 небольшую морковь, 1 луковицу и соль по вкусу. Затем воду слить, добавить в нее уксус, лавровый лист, душистый перец, сахар. Прокипятить маринад, остудить, процедить и, сложив готовую рыбу в глубокую посуду, залить маринадом. Поставить в холодное место. Через 12–24 часов рыба готова к употреблению. Подавать с картофелем.
