Еврейская кухня | страница 19



108. Холодный суп из капусты

Свежую капусту почистить, нашинковать, залить холодной водой. Добавить картофель, морковь, свежие помидоры. Варить до готовности. Подавать со сметаной.

Капуста — 1 кг, 1 морковь, 1 луковица, картофель — 200 г, томаты — 200 г, сметана — 50 г.

109. Гороховый суп молочный

Зеленый горошек залить молоком, варить 20 минут, прибавить муку, обжаренную в масле. Подавать со сметаной.

Зеленый горошек — 300 г, мука — 20 г, сливочное масло — 20 г, молоко — 600–700 г.


Блюда из рыбы и сельди

110. Фаршированная рыба

Фаршированная рыба — самое популярное блюдо еврейской кухни. В разных местах нашей страны ее готовят по-разному. Подают рыбу и на закуску и как основное обеденное блюдо.

Фаршированную рыбу стараются готовить из крупных пород (щука, карп, треска и т. д.). Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Полученный фарш смешать с сырым яйцом, солью, перцем. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать репчатый лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой так, чтобы они были покрыты водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен все время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить ее процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуей. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.

Рыба — 1 кг, булка — 50 г, молоко — 100–200 г, 1 яйцо, репчатый лук — 70 г, морковь — 50 г, свекла — 30 г, соль, перец молотый по вкусу. В конце варки можно добавить щепотку шафрана, это придаст готовой рыбе красивый цвет.

111. Фаршированная рыба с морковью

Рыбу и фарш приготовить вышеописанным способом, но если рыба сухая (треска, щука), прибавить к фаршу отварную морковь, пропущенную через мясорубку (около 200 г).

112. Фаршированная рыба (южный вариант)