Все промытые и очищенные внутренности складывают в широкий котел или таз. Подрезают тонкий слой грудобрюшной части и продевают в отверстие заднюю ногу, после чего выбирают и выбрасывают сгустки крови и сливают в сосуд чистую кровь из передней части. Затем вынимают заднюю ногу из разреза, выбирают сгустки и вычерпывают кровь из задней части туши, сливая в тот же сосуд. После этого вытаскивают сердце вместе с легкими, надрезают околосердечную сумку и вынимают из нее сердце. Обрезают тонкие части брюшины, вырезают по хрящам ребер грудную кость и все вместе вешают на заранее подготовленное место (например, на колья с протянутой между ними веревкой). Потом отделяют заднюю часть от передней (перерезая хрящи между позвонками хребта), а переднюю — вместе >с шеей от головы. У головы обрезают кожу по линии продолжения губ, после чего ударяют по челюстям, распластывают и очищают рот.
Женщины выбрасывают оставшиеся сгустки крови, а чистую кровь смешивают с мянгиром, таном, сонгино (сорта дикого лука), мукой и солью. Кишки очищают, выжимая их содержимое плотно сжатыми пальцами (кишки во время очистки не отрезают от пленки, к которой они прикреплены). Затем их хорошо промывают в теплой воде, потом в холодной, наливая ее через толстую кишку. Желудок разрезают по спирали лентами >в 2—3 см шириной; так же нарезают и брюшину. Этими лентами набивают среднюю кишку, выворачивая ее так, чтобы верхняя часть с жировой пленкой оказалась внутри. Часть тонких кишок кладут туда же вместе с очищенными внутренностями.
Основной мешок желудка тщательно моют, отскребывая ножом его внутреннюю часть, пока он не станет чистым и белым; то же делают со вторым, жвачным мешком. В жвачный мешок наливают заготовленную ранее кровь, предварительно вывернув его на левую сторону вместе с продолжающей его тонкой кишкой, которая остается внутри вместе с сальной пленкой, прикрепленной к ней. Ее кончик заматывается в узел сверху.
Тонкие кишки также заливаются кровью, из них делаются кровяные колбасы (цусан хиам). Из тонких кишок делают еще катушку, наматывая ее на кусок печени и легкого. Все это вместе с почками, сердцем, легкими кладется в котел с горячей водой, стоящий на очаге, и варится. Тонкий слой мяса с брюшной части, печень, брюшную сальную пленку, лук мелко режут ножом, кладут соль, льют немного воды и делают колбасу (холмох).
Все колбасы (кроме тонких кровяных, лежащих заготовленными в тазу) и внутренности варят в одном котле. Околосердечная сумка тоже набивается кусочками мяса и варится в котле. Примерно через час-полтора котел снимается с огня, внутренности (
