Аруул и грут имели такое же значение в жизни монгольского населения, какое имеет хлеб у земледельческих народов России или рис у японцев и китайцев. Именно поэтому аруул и Другие виды молоч1Ной пищи стали частью религиозного ритуала при богослужении и жертвоприношении, а также символом благополучия, наградой победителю на состязаниях в борьбе, стрельбе из лука, скачках во время праздников.
Из молочных продуктов монголы изготовляли и архи(цаган архи или сютэ архи), т. е. молочный самогон
Из молочных пенок, образовывавшихся после длительного кипячения, путем высушивания или вытапливания получали масло. Его сливали в промытые бараньи желудки или толстые кишки и сохраняли «а зиму.
Появление способа консервации молочной пищи у предков монголов можно связать с эпохой неолита и ранней бронзы, когда происходило одомашнивание скота [Дорж, 1970]. Известно, что костные останки тех же видов скота, что разводят и поныне, найдены в погребениях эпохи неолита, бронзы и железа в МНР. Очевидно, уже во II—I тысячелетиях до н. э. необходимость сохранять избыток молока и молочных продуктов привела к изобретению простейших способов их консервации (кипячение, сквашивание, сушка, перетапливание). Употребление в пищу только кипяченого молока — особенность центральноазиатских кочевников, выработавшаяся, видимо, как профилактическая мера против инфекционных болезней, возникавших при большой массе скота.
Мясная пища больше употреблялась в зимнее время, когда нет свежих молочных продуктов (в другие сезоны предпочтение отдается молочному рациону).
Скот, который разводят монгольские народы, подразделяется на две категории: скот с горячим дыханием (халуун хошуу мал), т. е. кони и овцы, и окот с холодным дыханием {хуйтэн хошуу мал), т. е. крупный рогатый скот, козы и верблюды. Мясо барана считается целебным и часто применяется в народной медицине для лечения некоторых заболеваний. В пищу употребляется мясо всех видов домашнего скота, а летом и осенью — еще и мясо диких животных, добываемых на охоте, например антилоп-дзеренов и тарбаганов.
Порядок убоя разных видов домашнего скота, разделка туши строго регламентированы традицией. Для примера приведу разделку туши барана [Викторова, 1969, № 841].
Барана валят на спину, затем делают острым ножом разрез под грудиной. В разрез просовывают правую руку, разрывают диафрагму и затем согнутым указательным пальцем обрывают спинную артерию. При таком способе кровь не выливается на землю. Отверстие зажимают, протыкая оба края раны острой палочкой, после чего начинают снимать шкуру. Ее снимают, отслаивая рукой сначала с передних ног, затем с задних, причем ободранная туша лежит на шкуре, как на подстилке, оставаясь чистой и без крови. Обрезают сухожилия, отделяют нижние части ног по коленным суставам. Затем вспарывают брюшную полость, вынимают желудок, освобождают его от содержимого где-нибудь подальше от места разделки туши и несколько раз промывают.
