) вынимают, а в бульон кладут тонкие кровяные колбасы и варят около 10—15 минут.
Баранью голову опаливают на огне, предварительно отделив верхнюю часть от нижней; из нижней челюсти вырезается горловина вместе с языком. Опаливают и ноги, после чего чистят ножом, отскабливают дочиста шерсть и снимают копыта; палят и очищают грудину и хвост с куском жира. Печень без соли завертывают в кусочек брюшины и на палочках держат несколько минут на огне. Это блюдо называется шарсан элиг.
Потом начинают разделывать баранью тушу: предварительно срезав мясо, ребра и шею отделяют ножом от спинного хребта, заднюю часть расчленяют посередине по копчику. Затем снимают мясо с костей передних ног и с лопатки. Передняя нога разделывается так: делают надрез с задней стороны ноги и от мосолыжки к лопатке. Очищают от мяса внутреннюю и внешнюю части ноги. Ногу по суставам отделяют ножом от лопатки, но не до конца. Ляжку обрезают от мяса, отделяя ее по суставам от таза. От голенного сустава вверх, вдоль кости бедра, делают надрез с внутренней стороны, очищая бедро и мениск. Затем делается надрез вдоль голени. Большая берцовая кость отделяется от сухожилий (они остаются в мясе). Хребет вместе с хвостом надрезается в трех частях по суставам. Все кости вешают на веревку, как белье (по сгибам недорезанных суставов и сухожилий). Практически от туши никаких отходов, кроме прямой кишки (которую выбрасывают), копыт и костей, не остается, а кожу подготавливают для дальнейшей обработки, расстилая мехом к земле, распластывая и давая просохнуть [Викторова, 1969].
Мясо, снятое со всех частей, режут на длинные полосы шириной 2—3 см, вешают на веревку, сушат несколько дней и получают борц, т. е. сушеное мясо, описанное еще в XIII в. европейцами. Летний борц (зунчийн борц) отличается от зимнего (вввлийн борц): он быстрее сохнет, на солнце становится темного цвета. Зимний борц вялится и сохнет на ветру, он светлее, вкуснее и ценится больше. Жирное мясо для приготовления борца не годится, так как оно плохо вялится. Борц делают не только из бараньего мяса, но из любого другого, даже из птичьего. В «Сокровенном сказании» упоминается о том, что предок монголов Бодончар заготавливал впрок мясо диких уток, развешивая его на деревьях {«Сокровенное сказание», § 27].
Борц можно подогреть над огнем очага (но так его употребляют изредка). Обычно борц, накрошенный мелкими кусочками, бросают в котел с кипящей водой, варят 10—15 минут, добавляя очень немного соли, крупы и лука. Такая похлебка —
