Пища монгольских народов, у которых кочевое скотоводство является основой хозяйства, приготовлялась из ограниченного набора продуктов '[Тугутов, 1958; Хангалов, 1900; Эрдниев, 1970, и др.]. Обычный рацион большинства населения состоял (и сейчас состоит) из молочных и мясных блюд с небольшим добавлением растительной пищи.
Молочная пища монгольских народов очень разнообразна по составу и способам приготовления. В пищу идет молоко (суу) всех видов скота: коров, кобыл, овец, коз, верблюдиц. Все сорта молока, кроме кобыльего, которое считается чистым, употребляются после долгого кипячения в котле. Из сырого кобыльего молока изготовляют кумыс (айриг): молоко очень долго сбивают, пока не получится пенистая кисловатая жидкость типа пахты, оставляющая во рту привкус миндаля и прекрасно утоляющая жажду.
Кипяченое молоко употребляют обычно с чаем. «Хотя чай и жидкий, но он начало пищи»,— гласит одна из пословиц. В от-
гг
личие от китайцев, японцев и оседлых народов Средней Азии, которые заливают чай кипятком и пьют чистый настой, подавая к нему вяленые фрукты, ягоды и т. п., монгольские народы бросают чай в горячую воду и довольно долго кипятят его в котле, затем доливают молоко и снова кипятят. Нередко в молочный чай добавляют немного соли, поджаренной муки и масла или бараньего сала. Обычно чай пьют перед едой, а основное горячее блюдо (хоол) подается после чая.
Из кипяченого молока получают разнообразные продукты, которые или употребляют свежими, или же заготавливают впрок на зиму, подвергая простейшим способам консервации. В свежем виде молоко и молочные продукты употребляют, как правило, в летний период. К таким летним видам пищи относятся: тараг — кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской; бяслаг — род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта; врем — толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.
Консервируют молочные продукты двумя основными способами.
1. Кипяченое молоко сквашивают, отжимают сыворотку, а творог разрезают ниткой из конокого волоса на тонкие кружки и сушат на солнце. Эти круги называют аруул. Часто творог сушат мелкими комочками (грут). Грут более твердый, чем аруул, и долго сохраняется. Его размачивают в кипяченой воде и употребляют вместе с ней.
2. Молоко долго медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки. Пенку снимают, высушивают и так хранят.
