Пищевая индустрия давно приняла к сведению, насколько важен цвет продуктов. На упаковке пищевого продукта принято указывать его состав. В этом перечне, напечатанном шестым кеглем (мельче уже нельзя), мы часто видим повторяющуюся букву Е в сопровождении чисел от 100 до 182. Это палитра пищевых красителей, альбом образцов цвета для промышленных кулинаров-колористов. Применение пищевых красителей началось не вчера. Например, киноварь (Е120) – сульфид ртути – дает оранжево-коричный цвет и используется в кулинарии с незапамятных времен.
Существует три типа разрешенных к использованию пищевых красителей: натуральные красители (такие, как карамель – El 50); синтетические красители, существующие в природе, но производимые промышленным способом; и искусственные красители, не имеющие природных аналогов (например, синий – Е131).
Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA), признанный авторитет в сфере безопасности пищевых продуктов, следит за тем, чтобы эти красители были нетоксичны. В 2007 году в обществе развернулась полемика по поводу некоторых химических красителей, заподозренных в повышении гиперактивности у детей. И производителям конфет пришлось заменить их на натуральные экстракты свеклы и шпината. Инициатива, которую можно только приветствовать!
Хорошая новость для верующих иудеев и мусульман: 9/10 используемых пищевиками красителей – кошерные и одновременно халяльные. А вот вегетарианцам повезло меньше. Сами того не ведая, они в половине случаев употребляют в пищу вместе с купленным продуктом красители животного или как минимум «неизвестного» происхождения. По правилам, производитель не обязан указывать происхождение использованного красителя. Вниманию вегетарианцев: в списке пищевых красителей вас должны насторожить следующие: Е103, Е111, Е124, Е128, Е143, Е173. Предупреждаем, что они содержат компоненты животного происхождения.
Наши колористы в поварских колпаках не знают удержу, стремясь, чтобы пицца была густо-красной, а мятный сироп – ярко-зеленым. Исключение составляет искусственный мятный сироп с добавлением ментола, производимый без применения красителей. Впрочем, на вкус он неотличим от обычного мятного сиропа…
Часто потребитель сам решает, какой цвет самый аппетитный, и его выбор во многом зависит от культуры.
Вы не заставите американца купить яйца с коричневой скорлупой. Во Франции, наоборот, яйца с белой скорлупой – недоразумение. Французский майонез должен быть желтым, а на том берегу Атлантики он непременно белый. И так далее.
