Вам точно необходим хороший поварской нож. Поверьте, вас надувают, когда твердят, что без целого набора специальных ножей разных размеров вы просто пропадете. Иногда мне хочется пройтись по кухням кулинаров-любителей и выбросить все эти среднего размера «универсальные» ножи, совершенно бесполезные и потому неустанно рекламируемые по телевидению, всю эту дрянь из нержавеющей стали, которую трудно наточить, все эти бездарно сработанные ломтерезки, ни одна из которых не годится даже на то, чтобы разрезать помидор. Поверьте мне — вам нужен ОДИН хороший поварской нож, такого размера, какого вам будет удобно держать в руке. Хотите знать, какой фирмы? Хорошо, будь по-вашему. Бывает, самые талантливые повара-любители совершают ошибку, приобретая профессиональные немецкие и австрийские ножи «хенкель» или «вустхоф» — из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода. Это действительно хорошие ножи, если они достаточно тяжелые. Благодаря высокому содержанию углерода их легче точить, и они не портятся и не ржавеют, потому что сделаны из нержавеющей стали. Они чертовски красиво выглядят на кухне. Сверкнув лезвием из золингеновской стали, вы тем самым сигнализируете своим гостям: «Я отношусь к готовке серьезно». Но действительно ли вам нужен такой тяжелый нож? И такой дорогой? С которым так тяжело управляться? Да вы, возможно, и не станете его использовать. Если только и правда не собираетесь через каждые два дня по пятнадцать минут точить его на смазанном растительным маслом точильном камне из карборунда, а затем доводить на алмазном точильном диске. Я бы воздержался от немецких ножей.
Большинство моих знакомых профессиональных поваров давно уже отложили свои ножи «вустхоф» и заменили их легкими и сравнительно недорогими ножами «глобал» — из ванадиевой стали, удобными в заточке, сделанными в Японии и обладающими, помимо многих других прекрасных качеств, еще одним, — они классно выглядят.
«Глобал» изготавливает множество ножей разных размеров. Какие понадобятся вам? Всего один поварской нож. Он должен резать буквально все: от лука-шалота до дыни, от репчатого лука до филе. Кончик ножа профессионалы используют для мелких продуктов, а часть лезвия ближе к рукояти — для более крупных. Это нетрудно. Купите несколько брюкв — они дешевые — и попрактикуйтесь на них. Профессионалы и отличаются от любителей прежде всего умением как следует обращаться с поварским ножом. Если вам нужна инструкция, как держать нож, чтобы не отхватить себе палец, очень советую почитать «Технологию» Жака Пепена.
