О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - Энтони Бурден

Отдельные части этой книги уже публиковались в других местах: фрагменты из «От нашей кухни — вашему столу» и куски из других глав — в журнале «Нью-Йоркер» под заголовком «Не ешьте, пока не прочитаете этого». Раздел «Миссия в Токио» впервые был опубликован в «Фуд Артс», а те, кто знаком с моим рассказом «Выходной день шеф-повара» из сборника «Мэл возвращается», узнают меня самого в герое, попавшем в унизительную ситуацию с ожогом и пластырем.

Еще мне хотелось бы поблагодарить Джоэля Роуза, которому я обязан всем; Карен Ринальди и Панио Джанопулуса из Блумсберри, США; Джейми Бинга, Дэвида Ремника, злобных братьев Стоун (Роба и Веба), Трейси Уэстморленд, Жозе де Мейрейеса и Филиппа Лажонье, Стивена Темпела, Майкла Бэттерберри, Ким Уизерспун, Сильви Рабино, Дэвида Фьоре, Скотта Брайана и мою отпадную команду из «Ле Аль»: Фрэнка, Эдди, Исидоро, Карлоса, Омара, Анхеля, Баутисту и Жанин.

Повара рулят!

Теперь все по-другому.

Когда я писал «О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья», я все еще работал поваром. Я вставал в пять или шесть утра, закуривал и садился за компьютер. Просидев пару часов, нехотя брился, брал такси и ехал на работу. Готовил соте к ланчу, отдавал распоряжения, до девяти-десяти вечера контролировал выполнение. Глава «День жизни» — довольно точное описание моей обычной пятницы.

Так что даже если бы я решил прибегнуть к художественному вымыслу, все равно не хватило бы времени. У меня не было намерения создать нечто разоблачительное, распахнуть дверь на задворки ресторанного бизнеса, — мол, смотрите! Честно говоря, меня вообще мало интересовали предупреждения вроде «не заказывайте рыбу в понедельник» или «этот хлеб уже однажды подавали к столу». Я никогда не был и сейчас не являюсь сторонником перемен в ресторанном бизнесе. Он мне нравится таким, какой есть. Я просто хотел написать книгу, которая моим коллегам-поварам и просто людям, знакомым с ресторанной жизнью, показалась бы занимательной и правдивой. Я бы хотел, чтобы это выглядело так, как будто я просто беседую с кем-то, скажем, в десять часов вечера в субботу, после аврала с ужинами. Допустим, я и еще несколько поваров околачиваемся на кухне, выпили пивка и болтаем о всякой ерунде. Вы сами убедитесь в том, что книга написана с вызовом, человеком, склонным к поспешным выводам, и что в каждом абзаце — избыток тестостерона. Поварам это свойственно. Я не надеюсь, что книгу будет читать кто-нибудь, кроме нескольких вышедших в тираж кухонных рабочих лошадок, любознательных шеф-поваров, да истомившихся в одиночестве холостяков.