САМБАЛ БЛАЧАН
Этот Самбал готовят понемногу и подают к блюдам из риса.
Чили красный свежий (без семян) — 2–4 стручка
Соль — по вкусу
Сок половины лимона или лайма
Паста креветочная — 1–1 ½ ч.л.
Порезать стручки чили, поместить в ступку и растереть, добавив немного соли. Добавить сок и креветочную пасту, тщательно перемешать.
САМБАЛ БАДЬЯК
Применяется в качестве соуса для креветок и маринада для различных видов мяса с последующим обжариванием на гриле.
Чеснок свежий — 6 зубчиков
Лук красный — 1 шт
Сахар коричневый — 2 ст.л.
Лайм (цедра и сок) — 1 шт
Тамариндовая паста — 1 ст.л.
Кокосовое молоко — 1 чашка
Чили красный без семян — 12 стручков (небольших)
Имбирь свежий натертый — 2 ч.л.
Смешать все ингредиенты до однородной пасты.
НУОК ЧАМ
Этот пряный вьетнамский Самбал — превосходный, хотя и жгучий, соус для макания. Отлично подходит для жаренных фаршированных блинчиков и спрингроллов.
Свежий перец чили красный (без семян) — 2 стручка
Свежий чеснок (раздавленный) — 2 зубчика
Сахар — 1 ст.л.
Соус рыбный — 3 ст.л.
Сок одного лайма или лимона
Поместить чили в ступку и растолочь до образования пасты. Переложить перечную пасту в миску и перемешать с чесноком, сахаром и рыбным соусом. По вкусу добавить лимонный или лаймовый сок.
ПРОЧИЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПАСТЫ
РЕКАДО
Эта паста используется в Мексике. Она так же известна как Ачиоте. Она придает блюдам ярко красный цвет наподобие паприки и теплый мягкий вкус. Ею приправляют мясо, птицу или рыбу перед приготовлением на гриле.
Чеснок свежий — 10 зубчиков
Перец черный горошек — 1 ч.л.
Кориандр зерно — 2 ч.л.
Зира семя — ½ ч.л.
Корица цельная — 1/3 палочки
Гвоздика цельная — 3 головки
Орегано — 1 ч.л.
Соль — ½ ч. л
Бальзамический или белый винный уксус — 1 ст.л.
Нагреть сухую сковороду на среднем огне и поместить в нее чеснок. Обжарить его до легкого потемнения и остудить. Затем прогреть все цельные специи и остудить. Поместить все ингредиенты в ступку и тщательно растереть до образования однородной пасты. Перед использованием пасту необходимо поставить в холодильник на 24 часа, чтобы она настоялась. Вместо уксуса можно использовать сок лайма, лимона или апельсина. Хранить в холодильнике до двух месяцев.
БАЗОВЫЙ ВАРИАНТ МОЛЕ
Моле представляет собой группу разнообразных сложных мексиканских пряных паст, которые включают в себя 15 и более ингредиентов. Разнообразие этих паст и входящих в них компонентов настолько высоко, что существуют рецепты различных цветовых, вкусовых и ароматических гамм. Ниже я опишу базовый рецепт из этой группы мексиканских пряных комбинаций.
